über sich

Ich bin kein Gastronomie-Profi und habe nie eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert. Meine einzigen beruflichen Erfahrungen in der Welt der Küche habe ich während des Studiums in einem kleinen aber feinen Ristorante als Lieferfahrer gemacht. Es sah aus, wie eine Imbiss-Pizzeria an einer befahrenen Hauptstraße einer Ruhrgebietsmetropole, aber in meinen Augen war es etwas Besonderes. Hier habe ich meine Vorliebe für gute (italienische) Küche entdeckt und schätzen gelernt. Maurizio, der Besitzer und »Chef de Cuisine«, hatte das Kochen bei den italienischen Seestreitkräften gelernt und betonte immer, dort müsse man um sein Leben fürchten, wenn man etwas verhunzen würde. Da er davor wohl nach wie vor große Angst hatte, hat er halt einfach immer alles richtig und richtig lecker gemacht. Das war die Zeit, in der ich anfing, Unterschiede in der Zubereitung und im Geschmack von Speisen wirklich wahrzunehmen. Nach Feierabend wurden immer alle übrigen Zutaten entsorgt oder eben, viel lieber und häufiger, gemeinsam verkocht, da man Gutes ja nicht einfach so wegwirft. Und so stand ich nach Feierabend noch einige Zeit mit Maurizio am Gasherd und am Steinofen, schaute ihm über die Schulter und in den Kochtopf und lernte so die eine oder andere Sache, die man aus frischen Zutaten eben so machen kann. Beispielsweise ein hervorragendes Pesto, für welches alle paar Monate die kleine Basilikum-Pflanze geerntet wurde, welche im Hof hinter der Pizzeria auf der Fensterbank stand. Leider habe ich nicht so viel aus dieser Zeit mitgenommen, wie ich es aus heutiger Sicht gerne getan hätte. So weine ich immer noch dem Rezept für Kräuterbutter hinterher, welches ich mir nicht gesichert habe und welches ich trotz intensiver Bemühungen bis heute nicht in der Lage war, auch nur im Ansatz nachzubereiten, obwohl ich oft mit Maurizio einkaufen war und genau wusste, was er wo besorgte. Mittlerweile, fast 20 Jahre später, arbeite ich als Dozent für Informatik an einer großen deutschen privaten Hochschule und habe Maurizio lange nicht mehr gesehen. Meine Vorliebe für gute Küche habe ich mir jedoch nie abgewöhnen können und nach meiner Frau und meinem Apple Mac ist sie die große Liebe meines Lebens geblieben .

Das bedeutet aber nicht, dass ich nur Michelin Sterneküche zu schätzen wüsste. Im Gegenteil, ich besuche mit Vorliebe auch Imbissbuden und Schnellrestaurants und habe eine echte Affinität zu guten Universitätsmensen und Unternehmenskantinen. Qualität hat für mich nur bedingt mit dem Preis und absolut nichts mit ausgefallenen Zutaten zu tun. So kann ein Schnitzel mit Kartoffelsalat zu einem wahren Hochgenuss werden und bereits die Kunst, einen guten Kartoffelpüree zu kreieren unterscheidet den ordinären Zutatennachrezeptvermengerundmikrowellenerwärmer vom echten Koch. Wahre Kunst fängt für mich im Kleinen an. Braucht ein wahrer Künstler mehr, als einen Kohlestift um Kunst zu schaffen? Ich denke nein, seine Begabung ist es, aus gewöhnlichen Dingen etwas Besonderes zu machen. Ein guter Koch kann das auch. Ein guter Koch braucht nur wenige Zutaten: Die erste ist die Qualität der Waren, gleich ob sie hochwertig und exotisch oder günstig und traditionell seien. Die zweite ist das handwerkliche Können basierend auf dem Wissen um die Speisenzubereitung. Kombiniert mit künstlerischer Kreativität, kochender Leidenschaft und einer kleinen Prise Wagemut katalysiert und veredelt er diese Dinge zu einem Kunstwerk für den Gaumen.

Muss also gute Küche teuer, ausgefallen und aufsehenerregend sein? Blödsinn, wer Ihnen das erzählt, hat von wahrer Gastronomie leider einfach keine Ahnung! Natürlich trifft man immer wieder selbstüberzeugte Gastronomie-Profis, welche die Zubereitungen anderer als Selbstdarstellung des eigenen, an sich langweiligen, Super-Egos missbrauchen und in Wahrheit nicht unsere Bewunderung, sondern unser Mitgefühl verdienen. Gute Küche gefällt demjenigen, der sich, frei von äußerer Beeinflussung, dem eigenen Genuss hingeben und die Welt um sich herum für einen kurzen Augenblick vergessen kann. So weiss der wirkliche Gourmet, dass er in Wahrheit nichts weiss und dies auch nicht muss, denn nur so kann er sich immer wieder aufs neue von gastronomischen Künstlern überraschen lassen.

In diesem Bewusstsein stellen meine Meinungen immer mehr eine Kritik an mir selbst und meinem Empfinden und weniger eine Kritik an Anderen dar, welche zu kritisieren, ich mir auch nicht anmaßen möchte. Für meine sog. Kritiken gilt, dass ein gutbürgerliches Restaurant mit hervorragender Küche ebenso fünf (Restaurant-Kritik-) Sterne verdient, wie ein ebenfalls besonderes Drei-Sterne-Restaurant des Guide Michelin. Natürlich kann man diese fünf Sterne nicht miteinander vergleichen, aber mal ehrlich, wer möchte das schon? Für mich ist ein Restaurant mit einem (Restaurant-Kritik-) Stern eben »unterdurchschnittlich«, mit drei Sternen »gut« und mit fünf Sternen eben »exzellent« und etwas Außergewöhnliches, aber immer betrachtet in seiner Kategorie.
Ich hoffe, mit meinen Kritiken nachrangig ein paar Restaurantbesucher vor falschen Entscheidungen bewahren zu können und vorrangig wahrhaft verdiente Restaurants in Ihrem Tun zu bestätigen und zu motivieren, so weiter zu machen.

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