Sous vide zu Hause?

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von DerSilberneLoeffel (168) | Zur letzten Seite springen | beobachten

26.12.2011 10:20 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Wer hat damit Erfahrung? Und welchen technischen Aufwand betreibt Ihr dafür?

26.12.2011 10:57 | von Wastel (160) | Registriert seit: 07.06.2009 | Ort: Alsdorf | Beiträge: 494

Kennst Du schon?

http://www.mcc-shop.com/WebRoot/DaySie/Shops/61253754/MediaGallery/Sous_Vide_-_Grundlagenhandbuch.pdf

Sehr ausführlich und lesenswert.
Darum auch für mich nicht interessant

Hallo DSL,

ich hab einen Vakuumierer von LAVA und ein Wasserbad von Julabo (gebraucht, Laborbedarf) und mit dieser Kombination schon einige gute Ergebnisse produziert (Hirschkalbrücken, Semerrolle, Schweinefilet etc.). Hab mir auch angewöhnt, diese "Versuche" zu protokollieren (Temperatur, Zeit). Wichtig ist dabei auch, sehr _sauber_ zu arbeiten.

Jetzt werden wohl einige (zu Recht) sagen, dass schaff ich auch mit den normalen Geräten. Andererseits haben die meisten Leute nur 4 Platten und einen Backofen und da ist eine zusätzliche Wärmequelle schon sehr von Vorteil, gerade wenn es in den Bereich Niedrigtemperatur geht. Da kann sich dann das Kartoffelgratin im Backofen ungestört austoben ;-)

Grüße, Till

Ergänzung:
Der von Wastel zitierte Artikel gehört zu den Standardwerken zu diesem Thema. Zusätzlich benutze ich das Sous-Vide Grundkochbuch von Kornmayer, in dem von verschiedenen Autoren die Grundlagen des Garens m.E. sehr gut beschrieben werden.

26.12.2011 18:25 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Wastel, das kannte ich noch nicht, habe ich bisher mit Versuch und Irrtum gearbeitet. Und es ging bisher immer gut. Aber Danke, ich werde dann gleich mal lesen!

Till_Eulenspiegel, bisher arbeite ich mit einem semiprofessionellen Gerät bei der Vakuumsache. Das klappt hervorragend, ich bin da wirklich zufrieden. Allerdings ist auf der "Garseite" das Ganze noch ausbaufähig. Momentan nutze ich eine Induktionsplatte, auf der ich sowohl die Zeit, die Intensität als auch die Temperatur programmieren kann. Zeit und Intensität sind kein Problem. Die Temperatur fängt erst ab 60° an. Was also bedeutet: darunter geht nicht oder nur mit Mehraufwand. Dafür bleibt allerdings die Temperatur wie festgemeißelt. JULABO habe ich mir mal angsehen. Allerdings ist das in Neu fast unbezahlbar, zum Zeitpunkt meines Suchens war das Gebrauchte auch wirklich gebraucht. Da werd´ ich doch gleich mal zu eBay surfen :-)

26.12.2011 20:47 | von Till_Eulenspiegel (17) | Registriert seit: 13.03.2011 | Ort: Essen | Beiträge: 80

@DSL

ich hoffe, die anderen hier bei RK fühlen sich nicht belästigt ;-)

Hab Dir mal nen Teil meiner "Notizen" aufgeführt (ungefiltert).
Der interessante Temperaturbereich liegt zwischen 50 und 60°C, wobei es wirklich auf Genauigkeit ankommt. Höhere Temperaturen kann man auch mit einem großen Topf Wasser und einem guten Backofen bzw. Induktionsfeld realisieren, da spielen auch Schwankungen von ein oder zwei Grad nicht die ganz große Rolle.
Das LAVA-Gerät ist auch nicht professionell. Hab es z.B. bisher nicht geschafft, Flüssigkeiten einzuschweißen, also ein Stück Fleisch incl. Marinade.

Nun zu meinen Notizen:

Hirschkalbrücken:
incl. Aromaten (Wacholder, Piment, Zimt) 57°C 4 Std.,
anschließend anbraten, aufschneiden
2 Std. reichen auch, Zeit ist egal, richtet sich nach den Gästen und den anderen Gängen

Krustenbraten (Schwein, hoher Fettanteil):
würzen, anbraten, vakuumieren, 59°C 10 Std.

Schweinefilet:
60°C 50 min

Thunfisch:
42°C 30 min

Iberico-Doppelkotelette
60°C 2 Std., anschl. anbraten (ganz wichtig: dabei die Knochen arosieren)

Spargel:
Variante 1: 500 g Spargel mit Serrano-Schinken, etwas Butter, Salz und Zucker vakuumieren; 80°C 60 min.
Variante 2: 500 g Spargel mit Orangenabrieb, Butter, Salz und Zucker vakuumieren; 80°C 60 min.
Ergebnis: Spargel etwas zu bissfest. Beim nächsten Versuch die Temperatur um 5°C erhöhen.

Schweinenacken (Mangalitza)
60°C 2,5 Std.

Kalbssemerrolle
1,0 kg (für Vitello tonnato)
salzen und mit einer Paste aus frischem grünen Pfeffer und Olivenöl eingerieben
vakuumiert und ins Wasserbad, 62°C, 3 Std.

---------------
Falls sich nicht noch andere an dieser "Diskussion" beteiligen, bitte ich um direkte Kontaktaufnahme. OK?

Gruß und noch nen schönen Abend, Till

27.12.2011 07:45 | von Gourminator (435) | Registriert seit: 07.03.2007 | Ort: Ingolstadt | Beiträge: 80

Wer kein Wasserbad besitzt kann auch den Geschirrspüler benutzen (ein Freund von mir hat das schon erfolgreich ausprobiert).
Die absoluten Freaks bevorzugen allerdings die Garmethode auf dem Motorblock ihres Autos, wenn sie damit über die Autobahn "heizen". Was sich bei winterlichen Außentemperaturen allerdings etwas hinziehen dürfte ;-)

27.12.2011 10:12 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Till, danke für die Aufzeichnungen. Bisher habe ich immer nach Gefühl gearbeitet, was glücklicherweise auch immer gut ging. Andererseits: was sollte da schief laufen? Verkochen ist ja so gut wie nicht drin. Auf die Idee mit dem Spargel bin ich noch nicht gekommen. Mich hat aber bisher gestört dass, egal wie gut der Sud war, der Spargel immer ein wenig "ausblutet". Klar, da wurde dann meist auch ein Ansatz für eine Spargelsuppe draus. Aber so ist mir das viel lieber.

Was ich schon sehr oft verarbeitet habe, sind Bauchhälften vom Schwein. Diese kommen ohne Knochen und oft mir sehr wenig Knorpel, haben um die vier bis fünf Kilogramm je Seite.

Ich teile die in 1-kg-Stücke, lege die entweder in den Schweinsbraten-Knuspri von WIBERG ein oder in grobes Meersalz, drei bis vier Pfeffersorten (Frisch gemörsert, am liebsten kurz angeröstet mit etwas Knoblauch) und frischem Vanillemark.

Einschweißen und einfrieren. Dann gefroren in den Topf geben, zwei bis drei Stunden (zwei reichen vollkommen, drei sind, finde ich, im Ergebnis optimaler, der Gewürzgeschmack ist dann intensiver. Be 60°, langsam auf Stufe 2 (von 10 möglichen) erwärmen.

Nach dieser Zeit aus dem Vakuum befreien, die Sauce auffangen, die Haut gegen den Faserlauf ca. 1 cm breit einschneiden. Zusammen mit dem Sud in eine offene Form geben, entweder mit Karamalz oder Dunkelbier aufgießen und 15 - 20 Minuten bei Oberhitze knusprig grillen. Gute Ergebnisse habe ich auch mit einer Butterflocke (oder zwei ;-) obenauf gemacht, dazu Semmelknödel, bayerisches Kraut (bei Biersauce) oder Sauerkraut (bei Malzbiersauce) dazu reichen. Die Sauce kurz montieren und fertig.

Ich muss dann mal in die Küche gehen.....

27.12.2011 10:31 | von Till_Eulenspiegel (17) | Registriert seit: 13.03.2011 | Ort: Essen | Beiträge: 80

@DSL
Uiuiui, das klingt lecker. Hatte gestern Bauch vom Schwäbisch Hällischen, aber nach 'nem Rezept vom Schuhbeck zubereitet. Deins klingt eindeutig verlockender. Kannze nicht ne Portion mehr machen? Ich kümmere mich um die Getränke. OK? ;-))

Es gibt Rezepte, wo der Bauch vakuumiert wird und über 36 Stunden im Wasserbad bleibt. Da wird aber alles butterweich, mit krosser Kruste ist da nix mehr. Hab diese Unterlagen leider zu Hause, nicht hier im Büro (jetzt aber bloß nicht petzen).
Wenn es Dich interessiert, schick ich sie Dir bzw. die Quellen heute Abend.

27.12.2011 10:32 | von Grüne Soße (25) | Registriert seit: 22.07.2011 | Beiträge: 81

Mich würde mal die Einschätzung der Foumsteilnehmer bezüglich der bakteriellen Belastung interessieren.

Bei der Verwendung von Eiern erhitzt man diese entweder hoch (backen, hartes Ei),
nur kurz (Spiegelei, verlorenes Ei) und isst sie sofort oder
erhitzt sie kurz, um eine Bakterienvermehrung zu minimieren und kühlt sie dann stark ab (Mousse, Parfait)

Genau dieses Prinzip wird ja bei Sous Vide gebrochen, obwohl es um ähnliche Keime (Salmonellen, EHEC usw.) geht. Man erhitzt sehr lange und weite Teile des Garguts betreffend genau in dem Bereich, in dem sich Bakerien besonders gut vermehren. Je niedriger die Sous vide-Temperatur ist, desto gefährlicher erscheint mir das unter nicht industriellen Bedingungen.

Problematisch erscheinen mir auch die Zoonosen, wie Toxoplasmoseerreger.

Gibt es hierzu Meinungen/Erfahrungen?

Interessant finde ich übrigens die Seite des Bundesinstituts für Risikobewertung bezüglich der "Lebensmittelerreger".
http://www.bfr.bund.de/de/start.html

27.12.2011 11:24 | von Till_Eulenspiegel (17) | Registriert seit: 13.03.2011 | Ort: Essen | Beiträge: 80

@Grüne Soße "bakteriellen Belastung"
In der von Wastel angegebenen Literaturstelle steht Grundlegendes bezüglich der bakteriellen Belastung und sie sollte schon einige Deiner Fragen beantworten.
Bei Temperaturen oberhalb 56°C spielt das mit der Bakterienvermehrung wohl keine Rolle mehr, d.h. aber nicht, dass sie quantitativ abgetötet werden. Grundsätzlich sollte beim Sous-Vide noch mehr als sonst auf Hygiene geachtet werden.

27.12.2011 12:18 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Till, wenn ich mal in die Nähe komme, dann bringe ich eine Seite mit :-)

Grüne Soße, da habe ich mir auch schon Gedanken darum gemacht. Ich kaufe also entweder im Großmark Ware, die sofort in der Produktion eingeschweißt wurde. Da ist mir die Überwachung bzw. die Handhabung sicher.

Zu Hause habe ich dann für mich schon eigene Regeln, die -hoffentlich- immer ausreichen werden. Arbeitsflächen werden entsprechend gereinigt und desinfiziert. Zudem antibakterielle Messer und Schneidebretter. Arbeit nur mit Handschuhen, ein Kontakt Haut-Fleisch erfolgt nicht, erst nach dem Garvorgang. Ich denke einfach, wenn ich penibel genug bin, wird es schon laufen.

Weiß jemand, wie es mit den Bakterien bestellt ist, wenn ich das Fleisch eine Woche bei -29° eingefroren habe?

Klar, ein Restrisiko wird immer bleiben. Aber, no risk, no fun ;-)

@DSL"Weiß jemand, wie es mit den Bakterien bestellt ist, wenn ich das Fleisch eine Woche bei -29° eingefroren habe?"

die leben munter weiter, wenn sie aufgetaut sind, genau wie tiefgekühltes Sperma in der Rinderzucht :-)
sei froh, zu Hause kommt kein Veterinär, und HACCP wie in der Gastronomie ist auch kein Thema. Ich hatte mal rohes, vacuumverpacktes Hackfleisch als Reserve für Chili con carne eingefroren. Der Mann vom Ordnungsamt verdrehte nur die Augen und eine Woche später war die Vorladung zum Gericht da, wg. Verstoß gegen die Hackfleischverordnung. Na ja, Hack ist auch gefährlicher als ganzes Fleisch. Außerdem, wie du schon sagtest:
No risk, no fun

Schmankerl.
Diese Hackfleischverordnung wurde schon lange von der EU gekippt.
Jetzt ist es erlaubt rohes Hackfleisch oder Bratwürste einzufrieren.Man muss nur sorge tragen das es in Ordnung ist.

Mir ist es vor 20 Jahren mit Bratwürsten so ergangen die waren nicht richtig durchgebrüht.Das war richtig teuer damals.

27.12.2011 19:25 | von Lobacher (34) | Registriert seit: 17.12.2007 | Beiträge: 3377

Nun macht Euch mal nicht so einen Kopf, altern ist nicht gleich verdorben!
(Wastel, ich meine nicht uns, sondern Lebensmittel ;-) )
zur näheren Info hier ein informativer Beitrag:

„Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte “aging”. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim “dry aging” (zu deutsch “trocken gereift”) wird das Rindfleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack.“

Zitat aus:
http://www.mettsalat.de/verschimmeltes-fleisch-dry-aged/

27.12.2011 19:36 | von Wastel (160) | Registriert seit: 07.06.2009 | Ort: Alsdorf | Beiträge: 494

@ Lobi.... Du scheinst ja gerade die Kurve gekriegt zu haben, aber....... Meine Freundin sagte mir letztens " du wirst auch immer verdorbener" nun weiß ich garnichts mehr.
Werde ich nun älter und verdorbener oder noch besser?

27.12.2011 21:06 | von Grüne Soße (25) | Registriert seit: 22.07.2011 | Beiträge: 81

@ Till

Ich habe besagte Literatur vorgestern gelesen und bin genau über die von ihnen genannte Stelle gestoßen:

Für meine Begriffe vermehren sich die Bakterien zwar idR oberhalb von 54°C nicht mehr weiter, aber es sind uU schon relevante Mengen vorhanden.
Beim Sous vide kommt man aus einem sehr niedrigen (Kühl- oder Gefrierschrank-)Temperaturbereich, in dem sich die Bakterien (fast) nicht vermehren. Dann erhöht man die Temperatur _über_Stunden_ in einen Bereich, wo die Bakterien sich zunehmend vermehren, bis zu einer max. Vermehrungsgeschwindigkeit. Diese Temperatur kennt man nicht genau, weil man ja nicht weiß, ob und welche Bakterien enthalten sind. Erhöht man weiter, nimmt die Temperatur ab, bis die Vermehrung irgendwo (54°C?) schließlich zum Erliegen kommt. Alle bereits "entwickelten" Bakterien sind nun aber da und haben ggf. auch Toxine entwickelt, bzw. entwickeln sich im Esser weiter, da der Temperaturbereich, in dem die Bakterien abgetötet werden könnten, gar nicht erreicht wurde.

Etwas bedenklich scheint mir auch die in dem Text enthaltene Aussage über die günstige Auswirkung der Vakuumbehandlung auf die Bakterienentwicklung. 1. Ist das Vakuum natürlich nicht vollständig, man ist ja nicht bei NASA ;-) sondern immer irgendwie unvollständig und 2. sind viele Lebensmittelerreger gar nicht anaerob, was Voraussetzung für eine solche Wirkung wäre, sondern zum Teil fakultativ anaerob, vermehren sich also fröhlich ohne Luft.

Ich bin kein Fachmann, deshalb wäre ich für eine fundierte Gegenrede, falls hier ein Fehler drinsteckt, wirklich dankbar. Mein kulinarisches Gewissen wäre schwer erleichtert.

@Lobacher
Der entscheidende Unterschied ist die starke Kühlung bei der Trockenreifung nahe dem Gefrierpunkt, die eine Bakterienvermehrung nahezu unterbindet. Man kommt also wohl bezüglich der bakteriellen Belastung aus einem unkrititschem Bereich.

@dsL
Ich denke, das ist der einzige Weg der Risikominierung: beste und frischeste Ausgangsware, strengste Küchenhygiene

Ich bin gespannt auf die Antwoten.

Grüne Soße, dann wäre es doch eigentlich das Beste, mindestens 55 Grad einzuhalten und den Temperaturbereich der gekühlten/gefrosteten Ware bis auf eben den ungefährlichen Bereich so schnell wie möglich zurück zu legen. So würden sich zwar die Bakterien auch bilden können, aber wohl in einer recht unkomplizierten Menge befinden.

Was für mich dann heißt: nicht mehr langsam auf Stufe 2 erhöhen, sondern eben auf Stufe 10. Die Temperatur kann ich auf den eingestellten Werten belassen, nur muss die Menge schneller auf die Gradzahl kommen.

Hier der heutige Versuch:
http://dersilberneloeffel.blogspot.com/2011/12/tiefkuhlpilze-mit-frostlende-schwach.html

Morgen kann ich berichten, ob es mir bekommen ist. Zur Not schiebe ich es auf die Pilze ;-)

Bei der Küchenhygiene kenne ich keinen Spaß, da bin ich wirklich empfindlich, in anderen Breichen des Lebens sehe ich es allerdings nicht so eng. Leider kenne ich viele Küchen, in denen ich NICHT essen würde. Private wie professionelle. Aber, solange die Temperatur passt..... :-(

OT: Das Pferd meiner Schwester ist vor Jahren an anaeroben Bakterien eingegangen. Innerhalb von nur gut drei Stunden war das Tier von "Fit"auf "Flüssig" umgeschwenkt. Wenn ich mir das für mich vorstelle....

@Lobacher
Trocken gereiftes Côte de Boeuf vom Limousin ist ein absoluter Knaller.

@Grüne Soße
"Für meine Begriffe vermehren sich die Bakterien zwar idR oberhalb von 54°C nicht mehr weiter, aber es sind uU schon relevante Mengen vorhanden."
Wieso? Bakterien sind in der Regel nicht im Fleisch sondern an dessen Oberfläche. Egal ob vakuumiert im Wasserbad bei 60°C oder offen im Backofen bei 80°C, die Temperatur an der Oberfläche des Gargutes erreicht sehr schnell die Umgebungstemperatur und liegt somit nahezu außerhalb des thermophilen Bereichs, d.h., eine Salmonellenbesiedelung ist nach ca. einer halben Stunde abgestorben (bei 60°C), bei 55°C dauert es eine Stunde. Werte, die bei Fleisch immer erreicht werden (siehe meine Beispiele).
Problematisch sehe ich die Sache bei Temperaturen unter 55°C. Da hab ich z.B. mehrmals Thunfisch gemacht, aber nur 30 min bei 42°C. Ich muss wohl bei den Vorbereitungen sehr sauber gearbeitet haben, denn mir bzw. meiner Darmflora ist nix passiert. Ich hab aber auch früher schon Thunfischsteaks bei 50°C im Backofen gemacht, vorher eingeölt, mit Anis und Pfeffer gewürzt, insgesamt eine Stunde, nach 30 min gewendet. Ein super Ergebnis und auch eine ungewöhnliche Konsistenz des Thuns. Auch dabei ist mir nix passiert und meinen Mitessern auch nicht. Ich bin mir aber bewusst, dass ich mir dabei keinen Hygiene-Fehler leisten darf (also wenn es juckt, nicht selber kratzen;-))

@DSL
Ich kauf auch größere Stücke Fleisch, von denen ich dann einen Teil frisch zubereite, den Rest vakuumiere und einfriere. Ich hab aber bis auf eine Ausnahme immer das Gefriergut herkömmlich auftauen lassen (also im Kühlschrank), die Folie entfernt, mit Wasser abgespült, abgetrocknet, neu vakuumiert (gegebenenfalls mit Aromaten) und dann im Wasserbad gegart. Direkt aus dem Froster gab es bisher nur Entenstopfleberscheiben (10min bei 45°C, dann 10min bei 50°), anschließend ab in die Pfanne.

Der Vorteil des Sous-Vide-Garens ist für mich das stressfreie Arbeiten. Der "Braten" liegt im Wasserbad, auf eine halbe Stunde mehr oder weniger kommt es nicht an. Ob die Gäste im Stau stehen oder sonst etwas den Zeitrahmen sprengt, es wird nicht hektisch. Zum gegenbenen Zeitpunkt das Gargut entnehmen, etwas Puderzucker drüber (Maillard-Reaktion) und ab inne Pfanne, anbraten, arrosieren, fertig.

Sollte es trotz sauberer Vorgehensweise beim Sous Vide oder auch bei 180°C im Gusseisernen anschließend im Magen zu heftig grummeln, ich empfehle Pastis, Ricard, pur, eher etwas mehr ;-))

28.12.2011 15:53 | von Lobacher (34) | Registriert seit: 17.12.2007 | Beiträge: 3377

Nur gut, dass ich mit meiner Meinung nicht alleine bin. Wenn ich irgendwo
in einem Laden oder Küche diese „Hygienehandschuhe“ sehe, da werde ich
schon vorsichtig! Meine Meinung: sauber gewaschene Hände sind hygienischer
wie dieser ganze „Schnick Schnack“. Wenn an den Fingern irgendetwas haftet
so spüre ich das und kann die Hände waschen. Wenn sich am Handschuh etwas
einnistet spüre ich nichts und arbeite munter weiter und verteile alles immer
mehr. Der Obergau jedoch ist wenn in einem Laden mit Gummihandschuh die
Ware verkauft wird und dann noch damit kassiert wird, da gehe ich sofort!

Zitat aus: http://edekaner.blogspot.com/p/sous-vide.html
„Ein trockenes Holzbrett hat immer eine geringere mikrobiologische Belastung als ein feuchtes Plastikbrett. Dies ist auch bei Fingern und Handschuhen so. Wenn man sich ordentlich die Finger wäscht und nach 30 Minuten Arbeiten an einer Wurstbedienungstheke eine Probe nimmt und diese dann mit denen die 30 Minuten Handschuhe getragen haben, vergleicht, wird einem schlecht. An den Fingern ist alles im grünen Bereich. Der Handschuhträger befindet sich im sogenannten KO Bereich. Heißt zu viele Keime. Das haben wir einmal aus Spaß getestet. Das Holz mit seinen Gerbsäuren und auch die Finger mit ihren Fettsäuren lassen ein Überhand nehmen der Keimbelastung anscheinend nicht so zu, wie auf den Handschuhen oder den feuchten Plastikbrettern, die ohne solchen Schutz auskommen müssen. Daraufhin haben wir übrigens unsere Plastikschalen zum größten Teil gegen Edelstahlschüsseln in der Metzgereivorbereitung ausgetauscht. Das Metall nimmt im Gegensatz zum Plastik die Temperatur des Spülwassers sofort an und tötet Zuverlässig die meisten Keime. In Plasstikschüsseln ist das im Inneren von feinsten Rissen nicht der Fall, da das Material deutlich länger braucht um die Temperatur anzunehmen, und diese auch nicht lange genug hält um den Kleinen den Garaus zu machen. Dies nur zum Hinweis für all die vielen Tupperer. Intakte Holz-, Metall-, Porzellan- und Keramikgefäße sind im Haushalt deutlich hygienischer.“

28.12.2011 16:08 | von Wastel (160) | Registriert seit: 07.06.2009 | Ort: Alsdorf | Beiträge: 494

Kleine Anmerkung von mir.
Wie ist es denn, vor allem in den Bergen?
Da gibt es die Brotzeit auf einem Holzteller. Dieser ist manchmal âlter als ich selbst, biegt sich und wird im heißen Wasser gescheuert.
Schon mal jemand davon krank geworden?
Zur Unterstützung von @ Lobi

28.12.2011 16:47 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Meine Schwester hat in diesem Jahr ein paar Tage beim Schachtelwirt ausgeholfen. Über den Laden kann man sagen, was man will, aber die Hygiene ist dort vorbildlich. Unter anderem muss das Personal auch spätestens alle 30 Minuten die Hände waschen, wie es hier oben auf angesprochen wurde. Wird das versäumt - kann böse enden!

Die Handschuhe, welche ich zu Hause trage, nutze ich nur für die sous-vide-Sachen, nicht für den alltäglichen Umgang. Profane Kunststoffbretter sind entsorgt. Holz aber auch, auch wenn die Bakterien sich auf der trockenen Holzfläche nicht so gut vermehren können. In der Nutzung habe ich nur noch - ähnlich wie bei HACCP vorgesehen - verschiedenfarbige Kunststoffteile mit Antiban-Ausrüstung. Ob das Alles nötig ist? Ich weiß es nicht, aber ich will auch kein Risiko eingehen. Über die Handschuhverwendung werde ich allerdings nachdenken, scheinbar ist da was dran.

Eine Frage - zumindest eine theoretische - bitte ich mir von den sachverständigen RKlern hier zu beantworten, falls das möglich ist. In dem Ratgeber für sous-vide wird von Zeiten gesprochen, die nötig sind, um die Potenz der Bakterien zu verringern. Meine Frage: wenn das Fleisch von Haus aus eine höhere Belastung hat (warum auch immer, vielleicht war der Metzger auf dem Klo....), dann muss ich doch auch hier wieder eine Zeit anhängen um die unbedenkliche Masse zu erreichen. Ist dies so?

28.12.2011 16:48 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Kleiner Nachtrag: ich habe gestern wohl sauber gearbeitet, ich kann mich weder über eine verdorbene Lende noch über schlechte Pilze beschweren. Scheinbar habe ich nochmals Glück gehabt ;-)

@Wastel
Nee, von 'ner Brotzeit auf 'nem Holzteller wird man normalerweise nicht krank. Und der Lobi brauch auch keine Unterstützung, ist ja alles korrekt was er da schreibt. Die aseptischen Eigenschaften von Holz sind (inzwischen) unbestritten. Aaaaber: es ist ein Unterschied zwischen 'nem Stück Speck auf einem Holzbrett, 'nem Steak in der heißen Pfanne oder einem Stück Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 40 und 55°C. Anders ausgedrückt: wenn Du morgens unter der Dusche warst, riech abends mal an Deinen Händen und anschließend unter den Achselhöhlen. Der Unterschied ist signifikant. Da nützt es auch nichts, wenn Du Dein Deo weglässt und Dir 'nen Stück von 'nem aseptischen Holz-Besenstiel unter die Arme klemmst. Datt muckelt. Dieser Temperaturbereich ist ideal für thermophile Bakterien und ihrem Fortpflanzungstrieb. Unterm Arm ist es nicht so schlimm, aber auf nem Schweinefilet im Vakuum würde mich das schon stören und je nachdem, was für Bakterien sich da tummeln, kann es schon gesundheitlich relevant sein, insbesondere bei Leuten mit geschwächtem Immunsystem. Deshalb grundsätzlich Temperaturen über 55 °C.

Im privaten Bereich bin ich total gegen übertriebene Hygiene - Handschuhe zieh ich nur an, wenn ich mit Roter Bete, Schwarzwurzeln oder Teig arbeite. Bei einem Gastrobetrieb sieht es ganz anders aus, die kennen das Immunsystem ihrer Gäste nicht. Aber dazu haben sich ja schon einige Profis hier geäußert.

@DSL
Wenn der Metzger auf dem Klo war, dann wirst Du auf dem Stück Fleisch ne deutliche Anzahl an Coli-Bakterien haben, aber solange die Kühlkette eingehalten wird, keine riesige Population.
Bakterientest in Kurzfassung: mit einem Abstrich wird ein Nährboden beimpft, der dann über einen gewissen Zeitraum bebrütet (ideale Bedingungen) wird. Dabei vermehren sich die Bakterien dermassen, dass man die Herde (Kolonien) mit bloßem Auge sieht und zählen kann. Diese "idealen Bedingungen" herrschen nicht in einer Kühltheke, aber von der Temperatur her im Sous-Vide-Bad.
Deshalb: keine Panik, übliche Hygiene bei Temperaturen >55°C (wichtig!!!). Zubereitungen mit Temperaturen darunter und langen Verweilzeiten möglichst vermeiden.

29.12.2011 09:14 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Das mit den Abklatschproben ist schon bekannt, klar. Aber es ging ja irgendwo im Merkblatt auch um die Potenzierung und die umgekehrte Reduzierung durch Hitze- und Zeitfaktoren.

Nachdem ich über 55° arbeiten muss (geht ja erst ab 60°) bin ich wohl auf der sicheren Seite. Zudem halte ich von übertriebener Hygiene auch nichts. Silbertücher, immer stärkere Reiniger, "Sagrotan" im Hektoliterbereicht... Kein Wunder, wenn das Abwehrsystem des Menschen immer weniger trainiert wird. In unserer Kindheit gab es auch mal ein Stück Kuchen, welches in den Sandkasten gefallen war.

Mich wundert es nur, dass relativ wenige Gastronomen mit sous vide Werbung machen, bzw. dies überhaupt einsetzen. Bei der damaligen Molekular-Welle wurde viel mehr die Werbetrommel gerührt, dabei -so finde ich- ist doch dieses Garverfahren für den Gast viel interessanter.

29.12.2011 10:56 | von Grüne Soße (25) | Registriert seit: 22.07.2011 | Beiträge: 81

@dsL
"Mich wundert es nur, dass relativ wenige Gastronomen mit sous vide Werbung machen, bzw. dies überhaupt einsetzen. Bei der damaligen Molekular-Welle wurde viel mehr die Werbetrommel gerührt, dabei -so finde ich- ist doch dieses Garverfahren für den Gast viel interessanter."
Ich habe mich das auch schon gefragt und denke es liegt daran, dass die Investionskosten bei den meisten Molekularsachen doch gering sind und der technische Anspruch auch. Sous Vide erfordert Inverstionen und auch Stellplatz in der Küche, das ist ein nicht zu unterschätzendes Problem
Außerdem hat man einen deutlichen AHA-Effekt, wenn man Kaviar oder Espuma sieht. Das ist bei Sous Vide ja nicht so, sieht ja erstmal normal aus und ist medial nicht so gut zu vermitteln.

@ Till
"Bakterien sind in der Regel nicht im Fleisch sondern an dessen Oberfläche. Egal ob vakuumiert im Wasserbad bei 60°C oder offen im Backofen bei 80°C, die Temperatur an der Oberfläche des Gargutes erreicht sehr schnell die Umgebungstemperatur und liegt somit nahezu außerhalb des thermophilen Bereichs, d.h., eine Salmonellenbesiedelung ist nach ca. einer halben Stunde abgestorben (bei 60°C), bei 55°C dauert es eine Stunde. Werte, die bei Fleisch immer erreicht werden (siehe meine Beispiele)."
Danke für die Info, genau das ist der fehlende Baustein gewesen, der erklärt, warum die Leute nicht massenweise krank werden. ........UND mich jetzt beruhigt.
Das mit den Gartemperaturen unter 55°C sehe ich so wie Sie. Da muss man sehr vorsichtig sein.

@dsL
"OT: Das Pferd meiner Schwester ist vor Jahren an anaeroben Bakterien eingegangen. Innerhalb von nur gut drei Stunden war das Tier von "Fit"auf "Flüssig" umgeschwenkt. Wenn ich mir das für mich vorstelle...."
Solche Geschichten kenne ich auch. Deshalb meine Überlegungen.

@ Wastel
Holzbretterproblematik
Ich hätte in Lokalen wie Till eher weniger hygienische Bedenken.
Oft sind die Bretter einfach eklig anzuschauen, weil steinalt und/oder in der Spülmaschine gespült, nie geölt und in Einzelfällen auch nicht richtig trocken/kalt. Da ist mir ein Teller zehnmal lieber als ein Brett oder eine Schaufel.

Kunststoffbretter
Meinem Kenntnisstand zufolge ist die Bakterienvermehrung auf den Brettern auch von Benutzungsgrad abhängig. Wenn Schrunden darin sind, ist die Oberfläche geöffnet und lässt sich nicht mehr vernünftig reinigen. Deshalb sollte man sie regelmäßig tauschen.

29.12.2011 12:41 | von Till_Eulenspiegel (17) | Registriert seit: 13.03.2011 | Ort: Essen | Beiträge: 80

@DSL @Grüne Soße
Das Sous-Vide-Verfahren ist ja sooo neu auch nicht und die Ergebnisse sind bei weitem nicht so spektakulär wie die aus der Molekularküche.
Mit Sous Vide ist ja die Garung im Unterdruck (Vakuum) gemeint. Ob ich die Plastikbeutel in einen Thermalisierer leg oder in einen modernen Steamer, das Ergebnis wird sich nicht großartig unterscheiden. Ich bin überzeugt, wir bekommen auch in "guten" Restaurants mehr Sous-Vide als wir vermuten.

Oder: Im Stammhaus von Restaurant XY wird gekocht, in Tüten gefüllt, vakuumiert, verschweißt, auf 2°C runter gekühlt und in der Filiale dann nur noch aufgewärmt. Convenience halt und nur wenige merken es. Mir aber auf jeden Fall lieber als vom Gefrierschrank in die Mikrowelle und ab inne Pfanne.

@DSL - Totes Pferd
Tja, trink doch mal das Wasser aus der Blumenvase von dem Strauß, den Du Deiner First Lady letztens gekauft hast. Du erinnerst Dich ;-) Dann haben wir nicht nur ein totes Pferd zu beklagen. Wie? Das machst Du nicht? Siehst Du, das ist der Unterschied zwischen Dir/Uns und nem Pferd ;-))))))))))

29.12.2011 14:13 | von Radinn (187) | Registriert seit: 12.03.2009 | Ort: Monheim am Rhein | Beiträge: 1089

Mit Sous Vide kann ich hier leider nichts beitragen, da diese Technik in unserer Küche noch keinen Einzug gehalten hat.

Mit der Hygiene halten wir es so, dass Sauberkeit - ohne Sagrotan - gross geschrieben wird. Handschuhe gibt es nur in den o.a. Fällen von Rote Bete & Co, ansonsten sind regelmäßig gewaschene Hände angesagt. Im übrigen vertrete ich die These, dass "klinisch rein" im Haushalt für uns langfristig ungesund ist, weil der natürliche Immunschutz des Körpers nachlässt bzw. verringert wird, weil er nicht beansprucht wird.

Damit meine ich nicht die Phrase: "Was uns nicht umbringt, macht uns härter."

29.12.2011 15:43 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Also können wir durchaus weiterhin dem sous vide frönen, wenn zumindest einigermaßen auf Hygiene geachtet wird. Gut, dann werde ich das auch beibehalten. Ist eine schöne Sache und für mich geschmacklich ein Gewinn.

Was auch klar ist, ist, dass in einem Ausflugslokal kaum mit dieser Zubereitungsart gearbeitet werden kann. Schon allein aufgrund der Mengen, die da täglich anfallen. Wie Till auch schreibt, es wird wohl weniger am technischen Aufwand liegen, der Kunststoffbeutel bringt den Unterschied. Ein Steamer wird in den meisten Lokalen vorhanden sein und genutzt werden. Da gehe ich konform.

Am Samstag gibt es sous vide Rind und Schwein, wird dann auf dem Kontaktgrill von den Gästen am Tisch zubereitet. Mal sehen, was die davon halten.

@Till: Tja, da gibt es so einige Probleme mit der First Lady und Blumen :-) Das Pferd hatte sich übrigens einen Holzspan am Bauch eingerissen, sich da die Bakterien zugezogen, wie der Arzt ein paar Jahre später dann doch rausgerückt hat. Für sous vide war das Tier aber nicht mehr geeignet ;-)

29.12.2011 16:12 | von Grüne Soße (25) | Registriert seit: 22.07.2011 | Beiträge: 81

@dsL
Am Stück oder schon portioniert vorgegart?
Bei uns gibt es Raclette und ich hab da so ein Rezept mit Lende, Birnen und Preiselbeersauce. Wenn ich das Fleisch vorgaren würde, müsste nicht dauernd einer in die Küche rennen............

29.12.2011 18:24 | von DerSilberneLoeffel (168) | Registriert seit: 31.08.2007 | Ort: Coburg | Beiträge: 2949

Das Fleisch gare ich am Stück, kommt dann frisch aus dem Beutel auf den Tisch. Quasi sous vide just in time. So einen Satz muss man auch erst mal schaffen ;-) Ich werde das nicht vorportionieren, damit die Gäste mit den Fleischstücken experimentieren können. Brot und Spiele.... ;-) Zudem hoffe ich so auch, dass das Fleisch etwas länger die Wärme hält. Hat schon jemand Erfahrungen mit Pilzen, die im Beutel zubereitet wurden? Ich tendiere da momentan noch zum traditionellen Bastkorb zum dämpfen.

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