Der heimliche Star, der "Vox-Kocharena" coacht bereits seit Jahren erfolgreich Prominente beim Wettkochen gegen Sterneköche und hat maßgeblichen Anteil an der erfolgreichsten Show im TV-Koch-Zirkus. Dabei bleibt er meist bescheiden im Hintergrund und freut sich herzlich, wenn einer seiner Schützlinge gegen die Profis gewinnt. Die wichtigste Auszeichnung bekommt der Wahlberliner jedoch von seinen Gästen, denn sein am Kurfürstendamm gelegenes Balthazar ist fast täglich ausgebucht. Einer der Gründe dafür ist, dass Holger Zurbrüggen mehrheitlich selbst in der Küche steht.

Das Menü lässt jeden Gourmet mit der Zunge schnalzen und spielt, wenn man denn so will, in der kulinarischen-champions-league ganz weit vorne mit. Seine Eindrücke über das Essen im Balthazar hat Heinz Hormann für die Berliner Morgenpost aufgeschrieben.

"Der Einstieg, ein asiatischer Hummersalat mit frischen Kräutern (Koriander dominiert) war eine Offenbarung, Schere und Schwanz des Krustentiers noch bissfest und nicht breiig, wie ich es oft erlebe. Mein Feldsalat mit gerösteten Croutons zur herzhaften Wildkirsch-Vinaigrette (ungewöhnliche Aromakombination) war geschmacklich so harmonisch wie der Vollwert-Salat mit Sprossen und Nüssen. Alles leichte, unkomplizierte Vorspeisen.

Japanisch schlicht mutet Sashimi und Tatar vom Thunfisch an, zum Geschmackserlebnis allerdings wird die Kombination erst durch das selbst entworfene Mango Chili Chutney. Die Küche zeigt sich flexibel, aus dem gekochten Rindertafelspitz im Menü wollte ich gern einen kleinen Salat mit feiner Säure. Der kam umgehend.

Das hört sich alles mächtig viel an, ist aber nur etwas, um richtig hungrig zu werden, winzige Gabelspitzen von intensivem Geschmack. Scheinbar auch ein Prinzip von Zurbrüggen, denn die Dame am Nebentisch bekommt gleich acht kleine Appetithäppchen in weißen Porzellan-Schälchen von der Größe, die Weightwatchers selig macht. Bei den Hauptgängen gibt es zwei Richtungen. Einmal die Standards wie Grillgerichte, Kalbsleber und Wiener Schnitzel. Und dank Zurbrüggen zusätzlich Kreationen wie die langsam in Barolo geschmorten Ochsenbacken oder die Filetspitzen, die in einem originellen Pfifferlings-Whiskey-Rahm und mit Kartoffel-Bacon Rösti serviert werden. Die kreative Kehrtwendung vom ausschließlich Herkömmlichen erlebte ich auch beim Cordon Bleu vom Seeteufel mit Tomate und Büffelmozzarella gefüllt und von einer Kerbel Velouté begleitet.

Das bereits angesprochene Menü mit vier Gängen und Amuse bouche ist mit 42 Euro kalkuliert, ein Zwölf-Gang-Überraschungs-Menü, sozusagen ein kompletter Querschnitt des Küchenangebotes kostet 89 Euro. In Zeiten des Slim-Denkens ist die Dessert-Abteilung eher dünn besetzt. Ein geeistes Champagnersüppchen, die immer währende Creme brûlée und ein (tatsächlich) halbflüssiger Schokoladenkuchen, eine Leckerei, die TV-Koch Tim Mälzer in der Kocharena schon einmal in knochenhartes Kommissbrot mit Schokoladengeschmack verwandelt hat. Nicht jeder kann es halt.

Weil der Gast im Balthazar aufwendig gepflegt wird, lohnte sich für Zurbrüggen das Mittagsgeschäft mit kleinen Preisen in der Vergangenheit nicht. Geöffnet wird erst abends. Zurbrüggen konzentriert sich ganz aufs Dinner. Dann bekommt der schöne, minimalistisch eingerichtete Raum, der zum Hotelkomplex Louisa's Place gehört, durch geschickt eingesetzte Lichteffekte einen ganz besonderen Wohlfühlrahmen, der durch Kerzen und Blumen noch einmal betont wird.

Was stört die Gäste am meisten im Restaurant? Das Ergebnis einer Feinschmecker-Umfrage entlarvt, es ist vor allem steife Atmosphäre und aufdringliche, belehrende Kellner. Ja, dann werden Sie auch in diesem Punkt nur Wohlbefinden im Balthazar am Kurfürstendamm erleben. An der Weinkarte wurde kräftig gearbeitet. Gewiss dominieren die Mittelklasse-Kreszenzen, aber ganz vereinzelt sind auch Spitzenlagen im Angebot wie beispielsweise der 95er Pauillac Château Batailley, den ich auswählte. Man gönnt sich ja sonst nichts...."