Christian Mook prägt aktuell die Frankfurter Gastro-Szene wie kaum jemand. Erfolgreiche Lokale entstehen im Jahrestakt. Was er anfasst wird zu Gold, möchte man fast sagen. Kein Projekt zu groß, keine Idee zu gewagt. Hier in diesem Interview plaudert Mook mal ein bisschen aus dem Nähkästchen ... Aktuell betreibt Mook das Zenzakan, den Ivory Club, das Surf & Turf sowie das M-Steakhouse. MAGAZIN: Was treibt Sie an? CHRISTIAN: Mich treibt der Spaß am Essen und an der Gastronomie an. Wenn ich nicht in meinen eigenen Restaurants bin, dann auf Expedition. MAGAZIN: Auf Gastronomie-Expedition? CHRISTIAN: Ja, neue Konzepte zu scouten und sie zu entwickeln ist meine Leidenschaft. Wir waren die Ersten in Deutschland, die vor über 12 Jahren ein „White Tablecloth Steakhouse“ nach amerikanischem Vorbild installiert haben. Wir waren die Ersten, die ein Konzept: „Englischer Club im kolonialem Indien“ kreiert haben. Und wir waren wieder die Ersten, die einen „panasiatischen Supperclub“ nach Frankfurt gebracht haben. Es war schon immer unser Firmen-Mantra: innovate don`t imitate. Ich habe auch vor, diese Tradition weiterzuführen. Hat etwas mit Stolz, Prinzipien und Ethik zu tun – wir klauen niemandem die Butter vom Brot. Unsere Konzepte sollen sich durch Alleinstellungsmerkmale profilieren. MAGAZIN: Waren Sie nicht auch die Ersten die Valet Parking angeboten haben? CHRISTIAN: Damals wusste so mancher nicht einmal, was unser Valet-Schild bedeutet. Wir waren aber auch die „Erfinder“ des personalisierten Steakmessers, der Steakpräsentation und des „Frequent Eater“-Schildes und und und. Wir waren auch die Ersten, die Wagyu Beef in Deutschland angeboten haben. Ach, und wir sind auch wieder nach meinem Wissen die Ersten, die einen Open Air Robata Holzkohlegrill in Deutschland haben. MAGAZIN: Sie sagen immer: „Wir“. CHRISTIAN: Gastronomie ist immer Teamsport. Ich sehe mich auch als „Primus Inter Pares“, nicht als der „Chef“ im wilhelminischem Sinne. Wir sind die Borg - nur mit ohne Assimilation und Spaß (lacht). MAGAZIN: Sie sind oft auf Reisen, woher stammen Ihre Quellen? CHRISTIAN: Auch ich greife natürlich auf die üblichen Verdächtigen zurück: Zagat, Conde Nast Traveller, Gourmet, NotaBene, Food Service und Fizzz. Aber vor allem spreche ich täglich mit meinen kosmopolitischen Foodi-Gästen über die neuesten Trends. Auch gebe ich gerne Tipps. Bei uns bekommt man - wenn man es wünscht - ja auch mehr geboten als nur Essen. Wer sich auf uns einlässt, bekommt das ganze Package: Background-Wissen, Restaurant und Hotel-Tipps usw. Man redet und tauscht sich aus. Ist alles ein Geben und Nehmen. Man hat einfach gemeinsame Interessen und einen ähnlichen Lifestyle. Wir sind schon mehr als nur ein Restaurant. MAGAZIN: Aber man kann auch nur zum Essen kommen? CHRISTIAN: Wir sind doch nicht der Staat! Alles kann, nichts muss. Bei uns geht es nur um Wohlbefinden und Freude. MAGAZIN: Sie gelten ja als die Instanz der deutschen Steakkultur. Besuchen Sie auf Ihren Reisen vor allem Steakhäuser? CHRISTIAN: Aber mitnichten, ich bin an allen Facetten der Gastronomie interessiert. Vor allem bin ich ein großer Fan der Länderküchen. Speziell Indisch und Japanisch haben es mir momentan sehr angetan. Ich bevorzuge momentan die Aromen- und Vitalküche, nicht mehr so sehr die Fett- und Kohlehydratküche (lacht). Ich kämpfe gerade noch so im Cruisergewicht und das soll auch noch eine Weile so bleiben. Meine Frau ist übrigens überzeugte Ayurvedin und eine fabelhafte indische Köchin. Bei uns zu Hause brodelt immer ein riesiger Topf mit Ghee auf dem Herd. MAGAZIN: Apropos Fett und Kohlehydratküche, essen Sie eigentlich auch mal eine Pizza? CHRISTIAN: Aber gerne, ich bin niemals dogmatisch. Pizza ist oft viel besser als ihr Ruf und muss nicht automatisch mit tissue-engineertem Formvorderschinken und Analogkäse belegt sein. Auch lässt es sich mit echten „Foodies“ vortrefflich darum streiten, wo es die beste Pizza der Welt gibt: Chicago, Los Angeles, New York oder vielleicht doch in New Haven? MAGAZIN: Was ist Ihre Meinung? CHRISTIAN: (lacht) In Seattle, bei Tom Douglas im Serious Pie. 100% Digital. MAGAZIN: Und Gourmet Restaurants? CHRISTIAN: Natürlich kenne ich auch das Per se, Oud Sluis, Daniel und Co. Ich muss auch dahin, wo es wehtut. Der Job ist hart, aber einer muss ihn ja machen. MAGAZIN: Aber ab und zu muss es dann auch mal wieder ein Steakhouse sein? CHRISTIAN: Hey, mit wem sprechen Sie? Ich habe früher sogar regelmäßig reine Steakpeditions gemacht. Ich habe mehrmals die Tom Horan „America`s Top Ten Steakhouse“ Liste abgereist. Übrigens eine tolle Sache, ich war in vielen Orten die man als normaler USA - Tourist wohl nicht besuchen würde: St Paul, Portland, San Antonio oder Lexington. Heute schaffe es aber nicht mehr wochenlang, zweimal am Tag Steak zu essen. Aber Steakhäuser haben für mich immer noch einen ganz besonderen Zauber, der auch weit über das Essen hinausgeht. Jeder der schon mal im Chicago Chop House, dem Del Frisco in Orlando oder dem Berns Steakhouse in Tampa war, wird mir das bestätigen. MAGAZIN: Okay, Name dropping, was sind Ihre Lieblingsrestaurants. CHRISTIAN: Steak: LG`s Prime Steakhouse, Gourmet: Moto, Indisch: Tamarind, Japanisch: Zuma, Burger: Farmerburger, Chinesisch: Zheng He und das Hutong. Ach, es gibt so viele gute Restaurants. Ich könnte hier noch hundert aufzählen. MAGAZIN: Und wohin geht die nächste Reise? CHRISTIAN: Geplant ist Marrakesch und Tunis und danach ist Japan auf der Agenda. Ich war schon länger nicht mehr in Asien. MAGAZIN: Wann waren Sie das letzte Mal bei einer Reise beeindruckt? CHRISTIAN: Ich habe kürzlich im Gramercy Park Hotel gewohnt. Das ganze Hotel ist ein einziges Museum, überall Kunst: Damien Hirst, Richard Prince, Basquiat, Julian Schnabel. Das haut wirklich jeden aus den Socken. MAGAZIN: Was ärgert Sie? CHRISTIAN: Wenig, als Jedi habe ich meine Mitte gefunden. Ach, eine Sache schon, wenn mal wieder jemand schreibt, der Ivory Club sei ein Steakhouse. Thema des Ivory Clubs ist englischer Explorer Club im Indien der Kolonialzeit. Der Schwerpunkt der Karte liegt klar auf indischen Gerichten. Unsere Currys haben absolut London Niveau. Wir haben auch einen original indischen Tandoori Ofen. Man sollte unbedingt einmal unsere Tandoori Prawns und unser Garlic Naan probieren. Besser ist nicht. MAGAZIN: Und ärgern Sie sich über Kritik? CHRISTIAN: Konstruktive Kritik wird reflektiert. Bei Übereinstimmung pflegen wir sie dann in das Tagesgeschäft ein. Bei dummer oder neidgetriebener Kritik wird negiert. Nur eine Art von Kritik stört mich wirklich – die einigermaßen gute. Wir sind angetreten, um zu polarisieren. Ich erwarte Euphorie oder totale Ablehnung. Unser ganzes Konzept ist darauf ausgelegt, Emotionen zu wecken, nicht okay zu sein. MAGAZIN: Klappt ja bisher auch ganz gut. CHRISTIAN: Unser Anspruch war nie „Everybody`s Darling“ zu sein. Wir haben aber eine breite und unglaublich treue Fanbase. Es ist wirklich erstaunlich - viele kommen schon seit Jahren mehrmals wöchentlich. Auch haben wir praktisch keinen Personalwechsel, wie in anderen Restaurants ja üblich. Wir sind eine Konstante. Da bilden sich natürlich auch Freundschaften. Man kennt sich, man vertraut sich, man hat seinen Stammplatz und seinen Stammkellner. Man fühlt sich bei uns einfach geborgen. MAGAZIN: Der Erfolg gibt Ihnen ja auch Recht. CHRISTIAN: Nun gut, wir haben unbestritten die erfolgreichsten Restaurants in Frankfurt und zwar nicht als Strohfeuer, sondern als Longseller. Mit unserer nonkonformistischen Einstellung sind wir immer gut gefahren und dabei noch gesund gewachsen. Wir verköstigen mittlerweile täglich mehrere hundert Gäste. Niemand in Frankfurt bewirtet annähernd so viele Gäste im Restaurantmodus wie wir. MAGAZIN: Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie dafür? CHRISTIAN: Das schwankt natürlich saisonal, aber fest eingestellte Mitarbeiter haben wir konstant weit über hundert. Und zusätzlich müssen wir regelmäßig bei Großevents auch noch Leihpersonal beschäftigen. MAGAZIN: An Ihrem Erfolg möchten ja auch andere partizipieren. Stört es Sie nicht, dass jede Woche ein neuer Mitbewerber versucht, Ihr Steakhauskonzept eins zu eins abzukupfern? CHRISTIAN: Ganz im Gegenteil. Es hat sich herausgestellt, dass Gäste ein sehr empathisches Empfinden für Originalität, Tradition, Authentizität und vor allem Motivation haben. Seit Beginn des „Steakhausbooms“ erfahren meine Steakhäuser eine regelrechte Renaissance. Auch hätte ich niemals mit einer solchen Welle der Sympathie und Loyalität gerechnet. Nur ein Aspekt stört mich. Ich bin selbst leidenschaftlicher Restaurantbesucher und würde mich auch mal über ein neues Restaurantkonzept freuen. Wie auch immer, es stimmt schon - Konkurrenz belebt das Geschäft, zumindest meines. MAGAZIN: Was ist Ihrer Meinung nach das Geheimnis eines erfolgreichen Restaurants? CHRISTIANS: Man sollte nicht versuchen irgendwelchen Trends hinterher zu hecheln, sondern idealerweise selber welche kreieren. Es gibt noch viele unbespielte Gastronomiethemen, speziell hier in Frankfurt. Und für die Nachhaltigkeit benötigt man auf der Speisekarte unbedingt einige „Signature“- Gerichte, nach denen sich die Gäste regelrecht verzehren. Der Steinbutt im Fischereihafen-Restaurant - der Handkäse in der Schänke Rheinhartshausen oder die Zwiebelsuppe bei Berns sind dafür gute Beispiele. MAGAZIN: Was sind in Ihren Restaurants die „Signature“ Gerichte? CHRISTIAN: Oh, da haben wir so einige: das Triple Star Filet, das Beef Vindaloo, die Schnecken mit Garam Masala, das Garlic Naan, die Tandoori Garnelen oder der Miso Heilbutt im Zenzakan. MAGAZIN: Oder das Sushi im Zenzakan. CHRISTIAN: Oh ja, ich habe noch so einige vergessen. MAGAZIN: Als Steakman, wo hatten sie Ihr bestes Steak überhaupt. CHRISTIAN: Erstaunlicherweise im „Robert`s Steakhouse“ im Penthouse Stripclub NYC. Eine Meinung, die ich übrigens mit Heston Blumenthal teile. Ich erinnere mich auch noch lebhaft an mein zweitbestes Steak: „The Bludgeon“, ein riesiges, perfekt gereiftes Tomahawk Steak bei “Manny`s Steakhouse“ in Minneapolis. MAGAZIN: Apropos perfekt gereift, alle reden momentan von diesem völlig neuem „Dry Aging“ -Verfahren, was sagen Sie dazu? CHRISTIAN: Ach, für uns ist dieses Thema gar nicht so neu. Wir experimentieren schon seit über 12 Jahren mit den verschiedenen Reifemethoden. Wir haben mit dem Einzug ins Zenzakan auch unsere Reiferäume ins Main Building verlagert und eine neue Agingmethode entwickelt. MAGAZIN: Klingt spannend, können Sie uns mehr darüber erzählen? CHRISTIAN: Klar könnte ich, aber dann müsste ich Sie ja danach umbringen (lacht). Nein, meine Kollegen sollen sich ruhig wundern, warum unsere Steaks so schmecken, wie sie schmecken. Stammgäste werden sich auch erinnern - ich habe vor längerem ausführlich in den „Beefologys“ über das Steakaging referiert. Auch wird immer wieder in diesem Kontext von Wolfgangs Steakhouse berichtet. Wir sollten aber alle nicht vergessen, dass Peter Luger, Gallagher und, und, und - dieses Verfahren schon seit Jahrzehnten praktizieren. Der neuste Trend in Amerika ist übrigens das Aromareifen. Die Kollegen experimentieren momentan mit Salzsalinen und Aromapellets. Sicherlich werden wir auch in einigen Jahren in den Deutschland etwas darüber hören. MAGAZIN: Sie schreiben ja regelmäßig Ihre Beefologys, Steakpeditions und Gastronews. Haben Sie vielleicht zu viel Zeit? CHRISTIAN: Na ja, ich habe schon längere Zeit nichts mehr geschrieben. Die Eröffnung des Zenzakans war extrem zeitraubend. Aber ich bin ja nicht Anselm Kiefer, der nur noch über sein Werk kommuniziert. Wenn es wieder etwas zu berichten gibt, werde ich es auch tun. In mir wohnt halt ein kleiner Journalist. Außerdem entspannt es mich. Wenn man eine Liebe zu Restaurants und Essen hat, schreibt es sich sehr beschwingt darüber – es fällt mir einfach leicht. MAGAZIN: Und was halten Sie dann für schwierig? CHRISTIAN: Oh, schwierig ist es ein Restaurant über viele Jahre erfolgreich am Markt zu halten. Täglich am Ball bleiben - Probleme lösen - Qualität sichern. MAGAZIN: Planen Sie irgendwelche Veränderungen in Ihren Steakhäusern ? CHRISTIAN: Um Himmels Willen nein. Ich habe einmal ein Gericht von der Karte genommen, von dem ich nicht mehr 100% überzeugt war. Sie können sich nicht vorstellen, was da los war - Petitionen, Unterschriftaktionen und sogar offene Drohungen waren die Folge. Ich musste lernen: Don`t change a winning system. MAGAZIN: Planen Sie neue Restaurants? CHRISTIAN: Ich bin immer mit einer neuen Idee schwanger. Und ich kann jetzt schon versprechen, dass es kein Bistro mit deutsch-mediterraner Küche wird. MAGAZIN: Welches politische Projekt würden Sie beschleunigt wissen wollen? CHRISTIAN: Okay, mein Lieblingsthema. In keinem Staat der Welt ist die Kluft zwischen den Bruttoarbeitskosten des Arbeitgebers und dem Nettoverdienst des Arbeitnehmers so gigantisch wie in Deutschland. Arbeit muss sich lohnen, das müsste doch mittlerweile Konsens sein. Auch muss selbstverständlich der reduzierte Mehrwertsteuersatz zukünftig auch für Restaurants gelten. Und das Allerwichtigste: Der Arbeitsmarkt müsste sofort tiefenflexibilisiert werden. Wir brauchen Dynamik und keine lähmende Gewissheit – nur das schafft gesunde Firmen und sichert nachhaltig Arbeitsplätze. Ist leider alles sehr akademisch, nichts davon wird eintreffen. MAGAZIN: Was sagen Sie zur Wirtschaftskrise. CHRISTIAN: Wir wollten eigentlich mitmachen, mussten uns dann aber aus finanziellen Gründen dagegen entscheiden. MAGAZIN: Sie scherzen? CHRISTIAN: Natürlich merken wir die Krise, hauptsächlich am Pro-Kopf-Verzehr. Das Schlimme daran ist, dass das nicht nur unseren Umsatz schmälert, sondern auch unseren Aufschlagsatz zerschmettert. Wir haben eine Mischkalkulation, am Essen wird nichts verdient - nur am Aperitif, Wein etc. - also Dinge, an denen der Gast gut sparen kann. Wir konnten zwar glücklicherweise antizyklisch unsere Frequenz etwas erhöhen, aber die Scharte wetzt das noch lange nicht aus. Extrem erschwerend ist natürlich auch der teure Dollar. Unsere Einkaufspreise für US Rindfleisch schießen durch die Decke und wir können nicht einfach mal so die Preise auf unsere Gäste durchpausen. Ich möchte einmal erwähnen, dass jeder, der behauptet, wir seien zu teuer, noch weniger Kaufmann ist als ich. MAGAZIN: Sie sind aber nicht gerade bekannt dafür, der billige Jakob zu sein. CHRISTIAN: Früher sagte ich immer: „Wir sind nicht teuer, sondern preiswert“. Mittlerweile sind wir aber objektiv eines der günstigsten Steakhäuser weltweit. Man muss nur einmal unsere Steakpreise auf das Gramm herunterbrechen – da würden viele staunen. Unsere Preise für Speisen sind auch überhaupt nicht seriös kaufmännisch durchkalkuliert, sondern rein gefühlte Schmerzpreise. Und dies zieht sich durch unsere komplette Produktpalette und durch alle Restaurants. Unser Aufschlagsatz ist katastrophal. Man sollte auch nicht vergessen, dass wir weder blockgefrostetes TK Chicken noch gefarmten Babysteinbutt verwenden. Bei uns gibt es nur reelle und ethisch korrekt erzeugte Lebensmittel und die kosten ihren Preis. Wir beugen uns einfach nicht dem Preisdruck - Punkt. Beugen, bücken, kriechen war sowieso noch nie unsere Kernkompetenz. Schon aus Prinzip verwenden wir nur die besten Produkte und hoffen Gäste zu finden, die das zu schätzen wissen. MAGAZIN: Okay, jetzt wissen wir was wir nicht essen sollten. Was und wo sollte man in seinem Leben aber schon einmal gegessen haben? CHRISTIAN: Natürlich ein Porterhouse bei Peter Luger - Luger ist der Nukleus, das Epizentrum, die Legende, einfach das Original. Ist gibt wohl kaum einen historischeren Ort. Aber ich habe noch mehr im Köcher: Baby Back Ribs bei Charlie Vergos, Caesars Salad bei LG`s Steakouse, Hamburger bei Daniel Boulud, eine „French Onion Soup“ bei Bern`s Steakhouse, ein Curry im Veeraswamy, ein Pastramisandwich im Carnegie Deli, Onion Rings im Double Eagle Steakhouse Orlando, Kartoffelpüree bei Joel Robuchon. Und man sollte natürlich einmal nach Chicago fliegen, um im „Moto“ und „Alinea“ einmal Gourmetküche „Next Level“ zu essen. Homaru Cantu und Grant Achatz zeigen momentan kulinarisch, wo der Hammer hängt. Oh fast vergessen, man sollte auch mal in der Momofuku Ssäm Bar gegessen haben – crazy. MAGAZIN: Peter Luger scheinen Sie zu mögen. CHRISTIAN: Evolution stoppt bei absoluter Perfektion, wie bei einem Hai. Luger ist über 120 Jahre alt und seit Jahrzehnten völlig statisch - Luger ist praktisch das Anti-Bulli (lacht). Luger ist resistent gegen Moden und überdauert die Zeiten. Luger ist lebendige Geschichte. Ja, Luger mag ich. MAGAZIN: Falls mein Freund mir einen Heiratsantrag machen würde. Welchen Restaurant-Tipp würden Sie ihm geben. CHRISTIAN: Da habe ich sogar zwei gute Tipps: im Strandrestaurant des „Little Palm Island Resorts“ auf den Florida Keys oder auf der Terrasse des „Ulus29“ in Istanbul. MAGAZIN: So, jetzt erzählen Sie uns doch einmal etwas über Ihr neues Projekt Zenzakan. Wie fühlen Sie sich. CHRISTIAN: Glücklich und erschöpft. Man glaubt nicht, was in solch einem Projekt an Arbeit, Leidenschaft und auch Geld steckt. Stolz bin ich vor allem auf meine Mitarbeiter im Zenzakan. Wir stecken ja noch in den Kinderschuhen, aber jeder ist hoch motiviert und spürt, hier passiert etwas ganz besonderes. Meine Köche arbeiten z.B. ständig freiwillig außerhalb ihrer regulären Arbeitszeiten an neuen Gerichten. Wir verändern, feilen und verbessern fast im Wochentakt unsere Speisekarte. Oder vor kurzem kam ein Kellner zu mir und sagte: „Es ist mir eine Ehre, hier arbeiten zu dürfen“. So was hören und erleben nicht viele Arbeitgeber. MAGAZIN: Wie kamen Sie auf die Idee mit dem Zenzakan. CHRISTIAN: Auf meinen Reisen besuche ich auch immer sehr gerne Restaurants wie das Hakkasan, Buddakan und Tao. Und habe mich immer gefragt, warum gibt es so etwas Vergleichbares noch nicht in Deutschland. Es ist immer dasselbe. Wir versuchen Gastronomie zu machen, die uns persönlich gefällt und die es in dieser Form auch noch nicht in Deutschland gibt. Und obwohl Kenner sicherlich die Reminiszenzen erkennen, glaube ich doch, mit dem Zenzakan wieder etwas völlig Eigenständiges geschaffen zu haben.