Die Ergebnisse des Restaurantführers Gault Millau für 2011 sind veröffentlicht worden. Hier die die wichtigsten Ergebnisse für Schleswig-Holstein in einer Pressemitteilung des Verlages. Dirk Luther aus Glücksburg kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze / Sebastian Zier vom „La Mer“ auf Sylt als „Entdeckung des Jahres“ gekürt Dirk Luther vom Restaurant „Meierei“ in Glücksburg wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum schleswig-holsteinischen „Aufsteiger des Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt. Aus der Begründung: „Die fantasievollen Kompositionen des akribischen Kochkünstlers begeistern durch frappierende Geschmackserlebnisse. So füllt er grünen Ostseeaal mit geräuchertem Aal, grill ihn sanft und gart ihn dann in Kalbsbrühe, die zuvor mit den Häuten des geräucherten Aals angesetzt wurde. Um den dominanten Fischgeschmack zu puffern, gibt es belebendes Zitronengelee und Broccoli als Beilage.“ Auch für Gerichte wie „die mit ihrem Kaviar, Gurke und dezent eingesetztem Mandarinenöl aromatisierte Renke“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punk- ten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Luther haben nur 12 Köche in Deutschland. Auf Anhieb 17 Punkte erreichte Sebastian Zier vom „La Mer“ im neuer- öffneten „Hotel A-Rosa“ in List auf Sylt. Er akzentuiert seine klassisch-französische Basis mit modernen Gerichten, die auch optisch bis ins Detail aus- gefeilt sind. Der im Schachbrett-Cannellono versteckte Seeteufel auf aromatischem Korianderpüree und weißer Tomatensauce zeigt die künstlerische Stärke Ziers, stimmige Kompositionen auch in Szene zu setzen.“ Der Gault Millau kürt den 33-jährigen Schwarzwälder, der hier seine erste Küchenchef-Stelle antrat, als „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland. Die gleiche Note erkochte sich Kevin Fehling vom „La belle Epoque“ in Lübeck. Ihn loben die Tester für „Entenbrust mit kleinem Kirschkuchen, Mon Chéri-Saft und einer Tasse mit Kräutercrème und Entenragout“. 16 Punkte schaffte erstmals Gunter Ehinger vom „Diva“ in Scharbeutz mit „originellen Gerichten wie der Interpretation der Taube als Schwarzwälder Kirsch-Variante, bei der es zum rosa gebratenen Geflügel schwarzen Biskuit, mit Paranüssen gefüllte Kirschen, Mandelschaum und nachhaltigen Taubenjus gab“ Platz 1 der kulinarischen Hitparade zwischen Nord- und Ost- see belegen gemeinsam mit Luther die beiden Sylter Holger Bodendorf vom „Bodendorf’s im Landhaus Stricker“ in Tinnum und Jörg Müller, der die Parade 25 Jahre lang allein anführte. Bodendorf beeindruckte durch „ganz großes Gaumenkino beim butterweichen Rehrücken unter süchtig machender Nougatkruste, die durch die Fruchtnote der glacierten Nektarinen und die leichte Bitternis des geschmorten Chicorées einen reizvollen Kontrast erhält und den Harmoniebogen mit der genialen Cru de Cacao-Jus schließt“. Müller „vereint in seiner fulminanten Zickleinvariation Herz, geschmorte Schulter, gratinierte Zunge, getrüffelten Raviolo mit Bries und rosa Scheiben der Keule mit gewürfeltem Gemüse in der Zucchiniblüte zu einem Gesamtkunstwerk“ Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän • Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt durch „gebratene Lan- gustinen mit gehobelten Mandeln, Kohlrabicrème und Radieschenvinaigrette“, • Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand mit „Hummer auf jungem Gemüse mit Minze und geschmackstiefer gekräuterter Krustentier/Limonen-Jus“, • Alessandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt „als experimentier- freudigster Koch der Insel: Seine kross gebratene Felsenbrasse thront auf süßlicher Bananen-Brioche und kräftigem Rotwurst/Kräuter-Salat, der durch Granny Smith-Spalten eine markante Säurenote erhält“, • Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck durch „zarten Kalbsrück- en auf geschmeidiger Brunnenkresse-Hollandaise, den Bries, Herz und Pfifferlingsfarce im offenen Knochen begleiten“. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 45 Restau- rants in Schleswig-Holstein. 39 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Nord- und Ostsee 4 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte Küchen neu auf, jeweils 5 werden höher oder niedriger bewertet. Die 15 besten Restaurants des Gault Millau in Schleswig-Holstein 1. Meierei* in Glücksburg Jörg Müller in Westerland/Sylt, Bodendorf’s in Tinnum/Sylt (18 Punkte), 4. La Mer** in List/Sylt Buddenbrooks und La belle Epoque* in Lübeck, Fährhaus in Munkmarsch/Sylt, Dorint Söl’ring Hof in Rantum/Sylt, Orangerie in Timmendorfer Strand (17 Punkte), 10. Wullenwever*** in Lübeck, Stolz in Plön, Diva*in Scharbeutz Stadt Hamburg in Westerland/Sylt (16 Punkte), 14. Kai 3 in Hörnum/Sylt, Privileg*** im Historischen Krug in Oeversee (15 Punkte) *Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger