Die Ergebnisse des Restaurantführers Gault Millau für 2011 sind veröffentlicht worden. Hier die die wichtigsten Ergebnisse für Sachsen in einer Pressemitteilung des Verlages. Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen Gault Millau / Weiterer Aufsteiger: Yannick Demange in Zwickau Den „sympathischen Peter Maria Schnurr“ vom Restaurant „Falco“ in Leipzig, den sie letztes Jahr wegen „wegen handwerklicher Nonchalance und aromatischer Schwächen“ abwerteten, loben die Tester der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 „als handwerklichen Perfektionist. Lassen Sie sich nicht von exaltierter Kreativität wie Eukalyptus-Erde und geeistes Rauchöl zu Langustinen oder von Lakritz und rohen jungen Erbsen zum Käse abschrecken. Es gibt auch geschmacklich entzückende klassische Entenstopfleberterrine und gefroren geraspelte Entenstopfleber, die kräftig mit Süßwein mariniert ist, mit Chili- gewürzter Baumtomate und gebratener Brioche oder butterzartes Taubenbrüst- chen mit zweierlei Zuckermais und flüssiger grüner Paprika.“ Für solche Gerichte erhielt Schnurr vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichte erstmals der gebürtige Elsässer Yannick De- mange vom „Drei Schwäne“ in Zwickau. „Dessen in den vergangenen Jahren etwas aufgesetzt bis überdreht wirkende Kompositionen wichen“ nach dem Geschmack der Kritiker „Plausiblem wie gefülltem Spanferkelrücken mit Kirschjus und gebratenem Grieß oder warmer Johannisbeerengugelhupf mit Zitronensorbet .“ Auf 14 Punkte steigerten sich die Leipziger Köche. • Stephan Kujath vom Lokal „Drogerie“, bei dem „alles frisch und aromenstrot- zend kommt wie der pikante Kreolische Hähnchensalat mit knackigen Salzwassergarnelen“, • Sandy Müller und Peter Niemann vom „Niemanns Tresor”, in dem „das Tatar vom Salzwiesenrind mit gebratener Salzwassergarnele an Krustentierschaum, Chiliöl und marinierter Avocado ebenso schmackhaft wie dekorativ ist“, • Till Weiß vom „Villers”, der „effektvoll Angerichtetes wie knusprig gebackenen Thunfisch mit geliertem Quittenmus bietet“, sowie • Marcel Strangfeld vom „Feengarten“ in Hartenstein durch „Schnitzel von der Rehkeule in Haselnuss-Panade mit Selleriepüree, Gewürzkirschen und weißer Pfeffersauce“. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen verteidigte souverän Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Er „kocht gott- lob nicht effekthascherisch à la mode, variiert und kombiniert aber durchaus fantasiereich. Einen Genieblitz und geschmacklich wunderbar passend fanden wir die schaumig gerührte und dann mit Butter aufmontierte Taubenleber- Hollandaise zur zart gebratenen Taube, die in dünne Scheiben gerollt und mit Petersilienwurzelpüree in Himbeeressigjus serviert wurde. Ins Fern(k)östliche entführte der mit Sojasauce und Sake marinierte Petersfisch mit Kokos/Curry- Emulsion und warmem Sushi-Reis.“ Er bekam dafür 18 von 20 möglichen Punk- ten. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche. Kochkönig Schröer hat neben dem Aufsteiger Schnurr noch zwei Kron- prinzen, die ihre 17 Punkte vom Vorjahr verteidigten: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig. Hermann beeindruckte durch „dezent lauwarm geräucherten Saibling mit seinem Kaviar, den geschmorter Kopfsalat, stückig geschnittene Girardeau- Austern in leichter Meerrettichcrème und Gurkentatar bestens begleiten, oder Quarkkeulchen mit geschmorten Zwetschgen und einem French Toast-Eis, das tatsächlich und überraschend diesen Geschmack vermittelte“. Schlegel nimmt, so moserten die Kritiker, „den Namen seines Restaurants im traditionsreichen Gewandhaus zu wörtlich. Dass Stadtpfeifer nicht als kreative Improvisierer Furore machten, sondern gefälligst zu spielen hatten, was aus gegebenem Anlass von ihnen erwartet wurde, ist ja kein Grund, uns eine Karte zu reichen, die ans Vorjahr erinnert. Aber alles ist mit eindrucksvoller Professionalität zubereitet. Auch die glasigen Flusskrebsschwänze in Dillöl mit jungem Gemüse und super- bem Krebsschaum oder der opulente Bitterschokoladenkuchen mit Ananas in zartem Ingwerparfüm und Schokosorbet.“ Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 38 Re- staurants in Sachsen. 28 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.Im Ver- gleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab, 8 wurden höher, 7 niedriger bewertet. Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen 1. Caroussel in Dresden (18Punkte), 2. Bean & Beluga in Dresden Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte), 5. St.AndreasinAue, Sendig in Bad Schandau, Drei Schwäne* in Zwickau (15 Punkte), 8. Feengarten* in Hartenstein, Drogerie*, Kaiser Maximilian,Niemanns Tresor* und Villers* in Leipzig, Schillerstuben in Schkeuditz (14 Punkte) * Aufsteiger