Die Ergebnisse des Restaurantführers Gault Millau für 2011 sind veröffentlicht worden. Hier die die wichtigsten Ergebnisse für Rheinland-Pfalz in einer Pressemitteilung des Verlages. Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze / Höhere Noten auch fürs „Brogsitter“ in Bad Neuenahr und Johann Lafers „Val d’or“ in Stromberg Aufgrund seiner „einfallsreichen und hochmodernen Küche“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Rheinland-Pfalz. Aus der Begründung: „Die Küche von wohlgefälliger Harmonie ist in dem vielfältigen, über mehrere Stunden ohne größere Pausen servierten Menü voller geschmacklicher Überraschungen.“ Für Gerichte wie „Rehbockrücken mit Ingwer/Karottenpüree und Weinhe- fejus oder Steinbutt mit Petersilienöl, geriebener Zitronenschale und dazu Froschschenkel auf Spinat in einem Teigkörbchen“, bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Becker haben nur 12 Köche in Deutschland. 16 Punkte erkochten sich erstmals Christian Schmidt vom „Brogsitter“ in Bad Neuenahr und der letztes Jahr noch wegen handwerklicher Nonchalance und aromatischer Schwächen gerüffelte Martin Steiner, Küchenchef von TV-Tausendsassa Johann Lafer in dessen „Val d’or“ in Stromberg. Bei Steiner erlebten die Tester in diesem Jahr „keine aberwitzigen Kombinationen und keine erzwungene Originalität, statt dessen Konzentration aufs Wesentliche und akkurate Technik. Typisch der Almochse, er kam als punktgenau gebratenes Filet, großmütterliche Roulade mit winzigen Pfifferlingen und in Weißwein geschmorte butterzarte Schulter mit frisch geriebenem Meerrettich, dazu eine tiefgründige, gut reduzierte Sauce, ein kleiner Spitzkohlstrudel und etwas weißes Bohnenpüree.“ Bei Schmidt gefiel „das Duett von Steinbutt und Kaisergranat, klangvoll von Eifeler Steinpilzen, Erbsen und Gnocchi begleitet – doch die schönste Melodie trägt eine Champagnersauce bei, deren spritzige Säure die ganze Komposition belebt.“ 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Mike Schiller vom „Schiller’s“ in Koblenz und Stefan Schleier vom Restaurant „Die Traube“ in Vallendar. „Schiller macht aus einem Saibling zwar keine Nixe, holt aber aus dem eher langweiligen Fisch das Maximum heraus, wenn er ihn als hauchdünn geschnittenes Carpaccio mit Sauerrahm und leicht süßlicher Senfsauce quadratisch anrichtet und in die vier Ecken ein Häufchen gut angemachtes Tatar, ein gebackenes Kartoffel/Lauch- Bällchen, Hörnlekartoffeln mit Meerrettichcrème und Saiblingskaviar sowie eine Saiblingsmousse setzt.“ Schleier „bereitet anspruchsvollere Gerichte zu, ohne seine Teller zu überfrachten, sondern lässt Schlichtheit walten. Schönes Bei- spiel ist ein saftiges Stück Dorade mit knuspriger Haut, das von sautierten Steinpilzen, grünen Spargeln und etwas Sahnesauce begleitet wird.“ Diese Note erreichte auf Anhieb auch Carsten Neutmann im neueröffne- ten „Walram“ in Bad Bergzabern, wo „seine heiße Essenz vom Ochsen- schwanz mit kaltem Petersilienschaum schöne Kontraste fürs Mundgefühl und Jacobsmuscheln mit Gamba auf Gemüse-Couscous einen betörenden Hauch exotischer Würze bieten“. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, „der sein Restaurant als genussreiches Asyl für alle führt, die den Zuckungen des Zeitgeists ausweichen wollen“ und „der Tag für Tag schwankungsfreie Perfektion bietet – ohne pseudokreative Klimmzüge, ohne irgendeine Konzession an Moden und Trends, ohne Rücksicht auf selbsternannte Geschmacksrichter“. Er bekam für „Stopfleber mit Birne, geeistem Feigenconfit und Gewürzgelee oder mit Rosmarin, (nicht zu viel) Knoblauch, schwarzem Olivenpüree und Kalbsjus in Folie gehülltes und im Ofen gemächlich rosa gegartes Rinderfilet“ wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland. Der „mit „höchster handwerklicher Präzision und glasklarer Aromatik beeindruckende“ Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich erneut den zweiten Rang. Mit Gerichten wie der „weinselig und butterzart im Pinot noir-Sud gegarten Taubenbrust mit gebackener Keule, fein austarierter Gemüse- und Gewürzbegleitung aus Lorbeerkarotten und Sternanis oder Lammrücken mit mariniertem Fenchel, gebratener Polenta und weißen Zwiebeln, die mariniert, püriert oder geröstet waren,“ schaffte er erneut 19 Punkte und zählt zu den Top 12 der deutschen Köche. Ihnen folgen mit 18 Punkten • Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken, der „mehr durch seine intel- ligente Bauchküche als durch seine intellektuelle Kopfküche gefällt, wenn er Steinbutt im Nougat- und Orangenduft oder Backhendl und Hummer auf Kartoffel/Senfgurken-Salat bietet“, • Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der „Fleisch durch Farcen oder zusätzliche Elemente Nuancen anfügt, die Vielschichtigkeit im Geschmack bringen, ohne den Eigengeschmack zu beeinträchtigen. Großartig die Taubenbrust im Wirsingblatt mit Weißbrotmantel, gefüllt mit einem schmalen Streifen Gänse- lebermousse, der genau das einbringt, was aus einem hervorragenden Gericht ein großartiges macht“, • Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, dessen „harmonische Gerichte nicht selten scheinbar klassisch, doch stets virtuos und verknüpft durch feinste Saucen sind, wie beim Rehrückenfilet mit kräftigem Rehhaxenjus, knallgelbem, intensivem Aprikosen/Senfsaat-Kompott und dunkelsüßlichem Brotknödel, der kaum reichte, um die hervorragende Sauce aufzutunken“. Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 97 Restau- rants in Rheinland-Pfalz. 82 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehre- ren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 mögli- chen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffte unter den Newcomern außer dem „Walram“ in Bad Bergzabern die Lo- kale „Millé“ in Höhn/Westerwald, „Cavallerie“ in Traben-Trarbach und „Weinstube Stefan Andres“ in Trittenheim (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Rhein- land-Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 9 inspirierte Kü- chen neu auf; 9 wurden höher und 7 niedriger bewertet, von denen 2 die begehrte Kochmütze verloren. Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Rheinland-Pfalz 1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich(19,5Punkte), 2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr(19Punkte), 3. Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe, Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier, Becker’s* in Trier Tschifflik in Zweibrücken (18 Punkte), 7. GasthauszurMalerklauseinBescheidbeiTrittenheim, Freundstück in Deidesheim, Schwarzer Hahn** in Deidesheim Luther in Freinsheim bei Mannheim, Buchholz und Der halbe Mond in Mainz, Brogsitter* in Bad Neuenahr, Le Temple de Gourmet in Neuhütten, Alte Pfarrey in Neuleiningen, Vieux Sinzig in Sinzig, Passione Rossa in Bad Sobernheim, Le Val d’or* in Stromberg, Schloss Monaise in Trier, Wein- und Tafelhaus in Trittenheim (alle 16 Punkte). *Aufsteiger **Absteiger