Die Ergebnisse des Restaurantführers Gault Millau für 2011 sind veröffentlicht worden. Hier die die wichtigsten Ergebnisse für Nordrhein-Westfalen (NRW) in einer Pressemitteilung des Verlages. Nils Henkel in Bergisch Gladbach kocht sich im neuen Gault Millau zurück in die Weltspitze / Weitere Aufsteiger: Rainer-Maria Halb- edel in Bonn und Elmar Simon in Paderborn sowie Enis Akisik in Bergisch Gladbach und Philip Wolter in Wermelskirchen Letztes Jahr war er wie ein paar Dutzend Köche wegen der Verwendung von Heringskaviar, einem synthetischen Abfallprodukt, abgewertet worden. Nun ist der „extrem leicht kochende“ Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zurück in der kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 preisen ihn die Tester sogar für „die Stulle des Jahres: das Sellerie-Ciabatta mit Trüffelvinaigrette, Leimkraut und geliertem Staudensellerie“. Er serviert es in seinem vegetarischen Menü „Pures Gemüse“. Während des Testjahres hatte er die Kritiker zunächst mit „einem blutleeren und letztlich genussfeindlichen intellektuellen Küchenstil enttäuscht“. Er fand dann aber zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurück“ und beeindruckte u.a. mit „akribisch ausbalancierter Süße, Säure und Schärfe bei dem fruchtig-frischen Miteinander von gebratener Wildgarnele, Wassermelone, Zitronenverbena und Pondicherrypfeffer“. Für solche Gerichte bekommt Henkel vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten. Er zählt damit zu den Top 12 der deutschen Köche, eine höhere Note haben nur 4 Kollegen. 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen, erkochten sich erstmals Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn. Bei Halbedel „wirken die Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter und beiläufiger als zuvor. Eine ungemein gewinnende herbe Süße, eingesponnen in zwei konträre Saucen, prägt die Komposition von Hummer, Kohlrabi und grünem Tee“. Simon bietet „nach einem Vorspeisen-Feuerwerk heimatverbundene oder weltläufige Gerichte, die nicht abfallen. Den Rehbock- rücken begleiten nicht nur (aromatisch tief-) schwarze Pfeffersoße, Pfifferlinge und Selleriepüree, sondern auch ein Schälchen Bolognese – aus Wildhackfleisch und einigen Preiselbeeren.“ Auf 17 Punkte steigerte sich Enis Akisik vom „Kult“ in Bergisch Glad- bach in „seiner ausdrucksstarken Gewürz- und Kräuterküche, die osmanische Überlieferung mit westlicher Gegenwart verbindet. Verblüffend die hocharomatische Orangen/Zimt-Sauce zur gebratenen Kalbsleber.“ Diese hohe Bewertung erreichte auf Anhieb Philip Wolter im neueröffneten „Clara von Krüger“ in Wer- melskirchen bei Köln. „Er verwöhnt Augen und Gaumen mit fantasievollen Kombinationen wie zart auf der Haut gebratenen Dorsch mit Blutwurst im Lauchmantel, giftgrüner Lauchmousse, köstlich-feinsäuerlicher weißer Butter- sauce und hauchdünnem, knusprigen Esspapier von der Schweineschnauze (das an Joachim Wissler erinnert).“ Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW behauptete mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu erfindende“ Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiter-beschwingte, sinnlich-süffige Darbietung auf dem Teller so aus- sieht wie gerade vom Himmel gefallen“. Wisslers „betörende Tableaus haben nichts mehr zu tun mit den ebenso angestrengten wie anstrengenden Arrange- ments der Pseudo-Avantgarde, deren detailhuberischer Aufwand in keinem Verhältnis zum bescheidenen geschmacklichen Ertrag steht. Wissler kochte noch nie so glasklar, so geschmacksintensiv und zugleich so reduziert. Typisch der Rehbockrücken unter dem vitalisierenden Einfluss von feinherbem Wiesenkerbel, nussigem Pistazienpüree und pikantem Olivenknusper oder die in Mandel- milch gebeizte und von Pimenthaut umhüllte Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum.“ Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten Gerichten: • Henri Bach von der „Résidence“ in Essen durch „Kalbskopfsalat und meersalzige Signalkrebse mit Wildkräutern, Gurkenspaghetti und Parmesanravioli“, • Eric Menchon vom „Le Moissonnier in Köln „durch 24 Stunden eingelegtes, mit Gänseleber gefülltes Rinderrippenstück mit Tomatensirup, Speckschaum, Fladenbrot, mit Mandarine karamellisierten Chicoree, Schwarzwurzeln sowie leicht geknofelten Kartoffelkuchen“, • Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf durch „Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit Sauce Béarnaise und schön fruch- tigem Tomatenkompott“, • Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten durch „gewollt klingende, aber köstlich schmeckende Zubereitungen wie ‚Pergamentpapiergebackener Weinbergpfirsich mit Gefrorenem von altem Parmesan und süßer Paprika’“, • Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln durch „Lango- stinotatar mit Saiblingskaviar, knusprigem Schweinebauch und geschmolzenen weißen Zwiebeln“. Auch der „in seinen Klassikern verharrende“ Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich behielt seine 18 Punkte, weil bei ihm „keine bunte Scharen von Zutaten in Türmchen, Schäumchen und Mixturen das Wesentliche auf dem Teller verdecken, nichts durch Marinieren, Pürieren, Schäumen übertönt wird, nichts mittels Vanille, Harissa oder Schwarzkümmelpulver maskiert wird, sondern das Produkt zunächst und vor allem nach dem Produkt schmeckt. Das klingt einfach, erfordert aber höchstes Können bei Produktwahl und Garzeitpunkten.“ Eins auf die Kochmütze bekam hingegen der ebenfalls „am Herd beharrend und bewahrend wie ein Vorzeige-Konservativer agierende“ Jean- Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf. Die Kritiker maulten über „versalzenen Tempurateig, übergarten Fisch, reichlich unsortiertes Durcheinander von Dessert und empfanden viele bekannte Gerichte, die nur etwas anders formuliert waren, als demonstrative Phantasielosigkeit.“ Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 195 Re- staurants in NRW. 166 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Unter den neu eröffneten Restaurants erreichte das „La Poêle d’or“ des wieder einmal an den Herd zurückgekehrten Jean-Claude Bado in Köln 16 Punkte. 14 schafften die Lokale „Brasserie Next Level“ in Bonn, „D’vine“ und „Schorn“ in Düsseldorf, „Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (Bergisches Land), „Amida“ in Haan, „Christof’s“, „Comedia Wagenhalle“ und „Vintage“ in Köln sowie „Artcuisine“ in Werne, 13 Punkte „Vincent & Paul“ in Essen, „Heckmann’s“ in Köln und „Gourmet 1895“ in Münster. Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 17 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf; 16 wurden höher, 14 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW 1. Vendôme in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte), 2. Gourmetrestaurant Lerbach* in Bergisch Gladbach (19 Punkte), 3. Halbedel’s Gasthaus* in Bonn, Rosin in Dorsten, Hummer-Stübchen in Düsseldorf, Résidence in Essen, Zur Traube in Grevenbroich, Le Moissonnier in Köln, Balthasar* in Paderborn, Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte), 10.Kult in Bergisch Gladbach*, Im Schiffchen*** und Victorian in Düsseldorf, Herbert Brockel in Erftstadt, Schloss Loersfeld in Kerpen, Alfredo, La Vision und Maître im Kuckuck in Köln, Zur Post in Odenthal, Clara von Krüger** in Wermelskirchen bei Köln (alle 17 Punkte). * Aufsteiger, **Neueröffnung ***Absteiger