Wie berichtet, hat uns die Fischmanufaktur Deutsche See mit ausführlichen Infomaterialien versorgt, die wir hier sporadisch präsentieren. Begonnen hatten wir mit einer sehr schönnen Übersicht "Welcher Fisch zu welchem Wein?". Weiter geht es hier mit dem Thema "Welcher Fisch zu welcher Jahreszeit?". Wieder sehr interessant ... Frisches Fischfilet kann man rund ums Jahr in hervorragender Qualität kaufen. Kaum jemand weiß jedoch, dass auch Fische – ähnlich wie Obst und Gemüse – Saison haben. Es gibt Jahreszeiten, zu denen bestimmte Fischarten in absoluter Topqualität angeboten werden können. Dies hängt mit ihrem Laichverhalten zusammen. Besonders delikat ist das Fleisch nämlich einige Wochen nachdem sich die Tiere fortgepflanzt und von den damit verbundenen Anstrengungen erholt haben. Die verschiedenen Fischarten laichen nicht zur gleichen Jahreszeit. Deshalb lohnt sich ein Blick in den Fischkalender, der für jede Saison drei passende Fischarten empfiehlt. So ist zum Beispiel der Winterkabeljau im Frühling besonders köstlich, die Scholle im Frühsommer, der Zander im Herbst und der Lachs im Winter. Daneben werden einige Fischarten traditionell zu bestimmten Jahreszeiten bevorzugt gegessen. Im Frühling sind beispielsweise milde Fischarten wie Rotbarsch oder Forelle sehr beliebt. Im Sommer werden dagegen Fische wie Seeteufel oder Thunfisch bevorzugt, die gegrillt köstlich schmecken. Geschmacksintensive Fische, wie Dorade oder Schellfisch, die besonders gut zu den deftigen Speisen der beginnenden kalten Jahreszeit passen, werden im Herbst gerne gegessen. In der Weihnachtszeit, wenn feinste Gerichte auf festlicher Tafel serviert werden, sind edle Fische wie Wolfsbarsch äußerst gefragt und der Lachs ist an den Feiertagen nicht mehr wegzudenken. Frühling Die "Deutsche See"-Expertin Antje de Vries weiß: „Bei vielen Menschen sorgt der Frühling für ein neues Körperbewusstsein, und sie verspüren den Wunsch, sich und ihrem Körper etwas Gutes zu tun. Wichtig ist dafür eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Als idealer Energiespender bietet sich Fisch an, denn er ist leicht, enthält wichtige Nährstoffe und wertvolle Fettsäuren. Besonders köstlich schmecken im Frühjahr Rotbarsch und Forelle. Einen außerordentlich exklusiven Fisch ist zudem ausschließlich von Mitte Februar bis Mitte April zu kaufen: Skrei.“ Skrei Der Skrei ist ein spezieller Kabeljau, der sich jedes Jahr in großen Schwärmen auf eine etwa 800 Kilometer lange Reise vom Eismeer der Barentssee bis zu den Lofoten begibt, um Ende Januar vor der Küste dieser norwegischen Inselgruppe zu laichen. Dann beginnt für die Lofoten-Fischer die arbeitsreichste und aufregendste Zeit des Jahres. Denn die Skrei-Fangsaison dauert nur wenige Wochen. Da Skrei das bedeutendste Exportprodukt der Lofoten darstellt, wird er von den Bewohnern der Inselgruppe mit besonderem Respekt behandelt: Bis heute wird der Skrei mit traditionellen Fanggeräten wie Angeln, Langleinen und Netzen gefangen. „Der Winterkabeljau hat ein außergewöhnlich feines, weißes Fleisch, das sehr fettarm ist. Er kann überaus vielseitig zubereitet werden; nur mit ein wenig Butter oder einer einfachen Soße, aber auch als ausgefallene kulinarische Kreation“, erläutert Antje de Vries von "Deutsche See". Rotbarsch Rotbarsche leben vornehmlich im Nordatlantik und bringen ihren Nachwuchs lebend zur Welt. Die größten Fischbestände befinden sich vor Island, Grönland, Südschottland, Westirland und vor der Westküste Skandinaviens. Das feste, weiße und saftige Fleisch des Rotbarsches schmeckt sehr delikat und hat ein herzhaftes Aroma. Es enthält vergleichsweise wenig Fett und eignet sich deshalb hervorragend für leichte Frühlingsgerichte. Da der Fisch giftige Stacheln hat, sollte man ihn vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen. Bei der Zubereitung rät Antje de Vries von "Deutsche See": „Rotbarsch lässt sich ganz einfach zubereiten – am besten gar ziehen oder braten: Den Fisch mit Zitronensaft und Salz marinieren und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend kurz in Mehl wenden, in die Pfanne mit heißem Öl geben und goldgelb braten.“ Forelle Ursprünglich war die Forelle ein Salzwasserfisch. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entdeckte jedoch das englische Königshaus den Fisch für sich und die Briten begannen ihn zu züchten. Am Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelte ein dänischer Züchter eine revolutionäre Teichanlage und verhalf der Fischzucht zum endgültigen Durchbruch. Heutzutage stammen die meisten Forellen aus der Zucht, die größten Bestände existieren in Skandinavien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien. Die "Deutsche See"-Expertin Antje de Vries: „Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und lässt sich leicht entgräten. Zu den klassischen Zubereitungsarten gehört beispielsweise „Forelle blau“, bei welcher der ganze Fisch in leicht köchelnde Bouillon gelegt und gar gezogen wird. Auch die geräucherte Forelle erfreut sich großer Beliebtheit. Am besten schmeckt sie, wenn sie frisch aus dem Räucherofen kommt.“ Sommer Antje de Vries von "Deutsche See" erklärt: „Wenn die Temperaturen steigen und die Tage länger werden, beginnt für viele die Grillsaison. Was in südeuropäischen Ländern schon lange selbstverständlich ist, haben in den letzten Jahren immer mehr deutsche Genießer für sich entdeckt: Das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten als gesunde Alternative zu Fleisch liegt voll im Trend. Sehr gut eignen sich Seeteufel und Thunfisch für den Rost. Im Frühsommer schmeckt zudem die Scholle äußerst delikat, denn ihr Fleisch ist außergewöhnlich geschmacksintensiv und zart.“ Seeteufel Als Tiefseefisch hält sich der Seeteufel bis zu 1000 Meter unter der Meeresoberfläche auf. Er lebt sowohl im nordöstlichen Atlantik von Marokko bis Norwegen als auch im westlichen Mittelmeer sowie im Schwarzen Meer. Die "Deutsche See"-Expertin Antje de Vries weiß: „Seeteufel gilt vor allem in den Mittelmeerländern als Delikatesse. Das weiße Fleisch des Tiefseebewohners ist äußerst fest und ähnelt geschmacklich demjenigen von Krustentieren. Auch nach der Zubereitung behält es seine schöne weiße Farbe sowie sein deliziöses Eigenaroma und bietet ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Ob braten, dünsten, garen oder pochieren; der Seeteufel kann auf die verschiedensten Arten zubereitet werden. Aber insbesondere vom Grill schmeckt er überaus delikat.“ Thunfisch Als Wanderfisch legt der Thunfisch bei seiner Nahrungssuche sehr weite Strecken zurück. Verbreitet ist er in allen Meeren rund um den Globus. Ein Großteil des Bedarfes für den Weltmarkt wird im Pazifik, in den chinesischen und japanischen Gewässern sowie an der amerikanischen Westküste gefangen. Das Fleisch hat, je nach Art des Thunfisches und je nachdem, von welcher Körperpartie es stammt, eine hell- bis dunkelrote Farbe. Sein Geschmack erinnert an zartes Kalbsfilet mit einem milden salzigen Aroma. Der Thunfisch gilt gemeinhin als einer der schmackhaftesten Fische überhaupt und verfügt über nur sehr wenige Gräten. „Köstlich schmeckt er in Olivenöl gebraten. Sehr gut harmoniert Thunfischsteak mit Thymian und Knoblauch. Die festfleischigen Steaks lassen sich zudem hervorragend grillen.“, erläutert Antje de Vries von "Deutsche See". Scholle Der Lebensraum der Schollen erstreckt sich vom Nordostatlantik – vom Weißmeer bis nach Gibraltar – über das Mittelmeer bis zum Schwarzen Meer. Am häufigsten sind die Plattfische jedoch in der Nordsee, dem Skagerrak, Kattegat, in der Beltsee und der westlichen Ostsee zu finden. Schollen gehören zu den bekanntesten Speisefischen und sind beim Verbraucher vor allem wegen ihres weißen, sehr schmackhaften Fleisches begehrt. Zur Zubereitung meint Antje de Vries von "Deutsche See": „Die Filets eignen sich hervorragend für das Dämpfen. Diese milde Garmethode schont das Fleisch vor dem Austrocknen und Zerfallen. Ganze Schollen können auch gebraten oder frittiert werden.“ Herbst „Wenn die Tage allmählich kürzer werden, verbringen die meisten Menschen mehr Zeit in den eigenen vier Wänden“, weiß die "Deutsche See"-Expertin Antje de Vries, „dabei kommen Bewegung und frische Luft kommen oft zu kurz. Um dem bevorstehenden Winter fit entgegen zu gehen, ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung äußerst wichtig. Wer jetzt viel Fisch isst, geht gut gewappnet in die kalte Jahreszeit, denn das Fleisch enthält viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe sowie wichtige Fettsäuren. Im Herbst besonders empfehlenswert sind geschmacksintensive Fische, wie die Dorade und der Schellfisch sowie der Zander, dessen Fleisch zu dieser Jahreszeit äußerst zart ist.“ Dorade Die Dorade, auch Dorade Royal oder Goldbrasse genannt, zählt zur Familie der barschartigen Fische. Sie bevorzugt als Lebensraum vor allem wärmere Küstengewässer und ist ein typischer Mittelmeerfisch. Zu den größten Fangnationen zählen Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten. Inzwischen wird die Dorade aber auch sehr erfolgreich gezüchtet, beispielsweise in Griechenland, der Türkei, Israel oder Spanien. Antje de Vries von "Deutsche See" erklärt: „Ihr schmackhaftes Fleisch hat nur wenige Gräten. Der mediterrane Magerfisch besitzt ein feines intensives Aroma, das durch aromatische Kräuter noch hervorgehoben wird.“ Schellfisch Schellfische gehören zur Familie der Dorsche. Die temperaturempfindlichen Tiere wandern in Schwärmen stets in angenehm temperierte Gewässer, wie den Nordatlantik oder die Nord- und Ostsee. Das weiße, feine Fleisch hat einen angenehm kräftigen Geschmack, der an Jod und Meer erinnert. Antje de Vries von "Deutsche See" rät: „Traditionell werden Schellfische häufig als Kochfische zubereitet, eignen sich aber auch hervorragend für andere Zubereitungsarten. Beim Braten sollte man behutsam sein, denn das grätenarme Fleisch zerfällt leicht und sollte deshalb mit Vorsicht behandelt werden.“ Zander In der Familie der barschartigen Fische ist der Zander der größte Vertreter in Europa und kann bis zu 1,30 Meter lang werden. Der Süßwasserfisch bewohnt die Binnengewässer in den meisten west- und mitteleuropäischen Ländern sowie in Nordamerika. „Vor allem in der Gastronomie ist der Zander in den letzten Jahren immer beliebter geworden, da sein Fleisch sich für die unterschiedlichsten delikaten Gerichte eignet. Es ist sehr zart, aber trotzdem fest, fast grätenfrei und zeichnet sich zusätzlich durch einen dezenten Geschmack aus. Deshalb ist der Zander in Sachen Zubereitung äußerst vielseitig einsetzbar– ob gebraten, gedünstet, gekocht, gebacken oder gegrillt – er schmeckt stets vorzüglich“, so Antje de Vries von "Deutsche See". Winter „Die Winterzeit ist die schönste Schlemmerzeit des Jahres“, sagt Antje de Vries von "Deutsche See", „wenn es draußen dunkel wird, macht man es sich drinnen an einem reich gedeckten Tisch gemütlich und verwöhnt seine Gäste. Aber nicht der Hunger allein bringt die Liebhaber der Gaumenfreuden zum Essen zusammen an einen Tisch, sondern das Genießen steht im Mittelpunkt. Deswegen werden traditionellerweise edle Fische wie Lachs oder Wolfsbarsch gegessen. Doch auch der Hering gehört zu den Winter-Klassikern. Aufgrund seines besonders hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren, die das Herz- und Kreislaufsystem anregen, unterstützt er den menschlichen Körper während des harten Winters. Äußerst gefragt ist der Hering in der Karnevalszeit; so mancher Narr stärkt oder heilt sich mit Rollmops oder Bismarckhering.“ Lachs Der Atlantische Lachs lebt im Nordatlantik sowie in der Nord- und Ostsee. Ein großer Teil des Lachses auf dem Weltmarkt stammt heutzutage jedoch aus Aquakulturen. Die bekanntesten Zuchtländer sind Norwegen, Irland und Schottland. Das Fleisch des Lachses hat eine typische hellrote, rosa Farbe, ist sehr zart und zeichnet sich durch seinen unverwechselbaren kräftigen Geschmack aus. „Das feste Fischfilet enthält besonders viele Omega-3-Fettsäuren und kann auf verschiedenste Arten zubereitet werden“, erklärt die "Deutsche See"-Expertin Antje de Vries, „es eignet sich insbesondere zum Dünsten mit feinen Zutaten, zum Pochieren in einem Wein-Fischsud oder zum Braten in der Pfanne. Besonders begehrt bei Fischliebhabern ist zudem der Räucherlachs.“ Wolfsbarsch Der Wolfsbarsch, der auch bei uns häufig unter seinem französischen Namen „Loup de mer“ zu finden ist, ist in den Gewässern südlich der Britischen Inseln, vor der Küste Norwegens, Islands und der Kanarischen Inseln heimisch. Im Mittelmeer befindet sich eine große Zahl an Zuchtfarmen, von denen der Großteil der Fische stammt, die in Deutschland gegessen werden. „Loup de mer“ erfreut sich bei Feinschmeckern großer Beliebtheit. Denn sein weißes, kleinfaseriges Fleisch hat nicht nur einen feinen aromatischen Geschmack, sondern ist darüber hinaus praktisch grätenfrei. Antje de Vries von "Deutsche See" weiß: „Ob gebraten, gedünstet oder gegrillt – der Wolfsbarsch bereitet stets besondere Gaumenfreuden. Äußerst köstlich schmeckt der Fisch, wenn er im Backofen zubereitet wird, denn so bleibt sein Fleisch schön saftig.“ Hering Der Hering gehört, zusammen mit der Sardine, den Sprotten und der Sardelle, zur Familie der Heringsfische. Er ist nicht nur in der Ost- und Nordsee verbreitet, sondern im gesamten Nordatlantik von Norwegen über Grönland bis zur amerikanischen Ostküste. „Das sehr zarte Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack. Es ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren, welche wertvoll für die geistige Fitness sind“, so Antje de Vries von "Deutsche See". Der Hering wird traditionell während der Karnevalszeit viel gegessen. Sein energiereiches Fleisch hilft sowohl dem „Kölner Dreigestirn“ als auch manchem Büttenredner, die anstrengende närrische Zeit zu überstehen. Hering wird auf die verschiedensten Arten zubereitet, zu den bekanntesten zählen Brathering, Rollmops oder Bismarckhering. Foto aus Flickr