Die Branche des klassischen Gourmetführers steht vor dem Wandel. Immer knapper werdende Budgets durch stark rückläufige Verkaufszahlen der Gourmet-Guides und wachsender Unmut über das intransparente Vorgehen der Tester verschiedener Publikationen zwingen die Verlage allmählich zum Handeln. Der Gourmetführer Gusto überarbeitete bereits letztes Jahr sein Konzep und auch der Michelin kündigte Veränderungen an. Aus dem Verlagshaus des kulinarischen Reiseführers Gusto erreichte uns passend zum Thema folgende interessante Pressemitteilung:

"Nicht erst seit der aktuellen Diskussion um die Zukunft des international tätigen Michelin-Führers, der laut Presseerklärung plant, seine Aktivitäten mittelfristig auf das Internet zu beschränken und auf dieser Plattform die Gastronomie und Hotellerie auch als Werbekunden akquirieren möchte, dürfte allen Nutzern der einschlägigen Guides und den Gastronomen klar sein: wie bisher kann und wird es nicht weiter gehen. Eine Branche ist im Umbruch. Die hohen Ausgaben für die Testbesuche, die schwindenden Verkaufszahlen der Druckausgaben und die nach wie vor fehlende Akzeptanz für kostenpflichtige redaktionelle Inhalte im Internet, machen es den seriös arbeitenden Restaurantführern – also jenen Guides, die alle Restaurants, die sie aufführen, bewerten und ihren Lesern empfehlen, auch tatsächlich regelmäßig testen – unmöglich, kostendeckend zu arbeiten.

Was von PKW-Tests über Theater- oder Buchrezensionen bis zur Weinkritik in allen anderen Genres gang und gäbe ist, nämlich dass die Hersteller, Erzeuger, Veranstalter oder Autoren den entsprechenden Medien ihre Produkte kostenfrei zu Test- und Rezensionszwecken zur Verfügung stellen, ist im Bereich der Restaurantkritik nicht ohne weiteres anwendbar. Außer die Testbesuche würden nach vorheriger Absprache erfolgen - was allerdings zu wenig authentischen und repräsentativen Ergebnissen führen würde.

Deshalb versuchen die meisten Restaurantführer schon seit Jahren, zusätzliche Einnahmen durch Anzeigenwerbung von den Restaurants oder kostenpflichtige Fotoeinträge zu generieren. Ein legitimes Prozedere, sofern die damit erzielten Umsätze tatsächlich in Restauranttests investiert werden und die redaktionelle Unabhängigkeit nicht darunter leidet. Leider scheint beides nicht immer der Fall zu sein.

Die Zeit ist reif für neue Ideen

Um zum einen die Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten und um zum anderen mehr Transparenz zu schaffen, hat sich Gusto, der youngster unter den bundesweit erscheinenden Guides, bereits im vergangenen Jahr zu einer neuartigen Vorgehensweise entschlossen: Von den Restaurants wird eine freiwillige und einheitliche "Startgebühr" oder "Unkostenpauschale" in Höhe von netto 159 Euro erhoben, die den nach Gusto-Kriterien relevanten Häusern nicht nur das Getestetwerden und eine umfangreiche Darstellung in der Buchausgabe garantiert, sondern zudem drei Freiexemplare und die  Kopie des Restaurantbelegs beinhaltet. Letzterer als unumstößlicher Beweis für den tatsächlichen, aktuellen Testbesuch.

Dass von Seiten der Gastronomen mit dem Entrichten der Startgebühr auf Texte und Bewertungen keinerlei Einfluss genommen werden kann, ist für die Redaktion des Gusto-Führers ebenso selbstverständlich wie die Tatsache, dass dem Anspruch der Gastronomen auf eine sorgfältige und fachgerechte Herangehensweise Rechnung getragen wird.

Die Gebühr ist und bleibt freiwillig: Natürlich werden bei Gusto zugunsten der Vollständigkeit auch weiterhin Häuser getestet, bewertet und in den Guide aufgenommen, die sich nicht an den Kosten beteiligen möchten. Diese werden ebenso objektiv und unvoreingenommen geprüft, sind seit der eben erschienenen Ausgabe 2012 allerdings nur noch in Form eines Grundeintrags mit Kurztext und ohne Foto dargestellt.

Das Feedback der Gastronomie ist dabei erstaunlich positiv. Bereits im ersten Jahr haben sich knapp 40 Prozent der potentiellen Betriebe beteiligt. Ziel ist es, so Gusto-Herausgeber und Redaktionsleiter Markus J. Oberhäußer, mittelfristig alle Restaurants von dieser Idee zu überzeugen, und zu verdeutlichen, dass die einheitliche Gebühr nicht zur Gewinnmaximierung des Verlages dient, sondern nachweislich zweckgebunden zur Verbesserung der Recherchequalität eingesetzt wird – wovon schlussendlich nicht nur die Leserinnen und Leser, sondern auch die Restaurants selbst profitieren.

Die neuen Medien effektiv nutzen

Einen weiteren Auslöser für den stark rückläufigen Absatz der Gourmetführer sieht der Gusto-Herausgeber im Internet. Doch sind es seiner Meinung nach keinesfalls die vielfach als Konkurrenz zur professionellen Restaurantkritik angesehenen Hobbykritiken von Bloggern oder anonymen Schreibern in Bewertungsforen, die für die Restaurantführer zum Problem werden. Diese spielen als subjektive Erfahrungsberichte in einen ganz anderen Bereich. Es ist vielmehr die Tatsache, dass die Bewertungen aller Führer vielfach im Internet kostenlos aufgerufen werden können. „Ich habe ehrlich gesagt nie wirklich verstanden, warum die Guides ihre Inhalte frei zugänglich im Web verfügbar machen“, so Oberhäußer. „Wer einen Restaurantführer nicht intensiv nutzt, spart sich den Kauf und  wartet die wenigen Wochen, bis die Inhalte im Internet verfügbar sind. Das habe ich in den letzten Jahren immer wieder so gehört“.

Auch Buchhändler mit Einblick in die Szene bestätigen, dass die Verkaufszahlen genau ab dem Zeitpunkt merklich zurückgingen, als die Guides damit begonnen haben, ihre Bewertungen noch vor Erscheinen der Buchausgaben an die Web-Presse weiterzureichen. „Früher haben die Medien einige wenige Ergebnisse aufgegriffen und veröffentlicht – das war gute Werbung für die Führer, weil es die potentiellen Leser zum Kauf animiert hat“, so Oberhäußer weiter. „Heute stehen ganze Listen mit allen Bewertungen sofort kostenfrei im Internet.“

Damit nehmen sich die Publikationen selbst den Wind aus den Segeln: „Wir haben in diesem Jahr die Probe aufs Exempel gemacht, und unsere Bewertungen einige Tage vor dem Erscheinen im Web veröffentlicht. Das war sehr aufschlussreich, und wir wissen jetzt genau, wie wir in Zukunft diesbezüglich verfahren werden. Es macht für einen Restaurantführer betriebswirtschaftlich einfach keinen Sinn, wenn die über ein Jahr lang kostenintensiv und mühevoll recherchierten Ergebnisse überall im Netz für jedermann kostenlos zugänglich sind. Hier schaufeln sich die Guides letztendlich ihr eigenes Grab“.„Sicher muss und kann das Potential der digitalen Medien entsprechend genutzt
werden“, bekennt Oberhäußer. „Wir feilen aktuell noch an guten Ideen, wie sowohl wir als Restaurantführer als auch unsere Leser vom virtuellen Sektor effektiv profitieren können. Bislang hat die Präsenz im Internet den Guides, eher geschadet, als dass sie ihnen genützt hätte. Auch das wird sich nun ändern“.

Es bleibt spannend, was sich auf dem Feld der Restaurantführer in naher Zukunft tun wird. Denn eines ist unumstritten: die Spitze der deutschen Top-Köche wird immer breiter und es interessieren sich auch immer mehr junge Menschen für Gourmetküche. Es liegt also auf der Hand, dass fundierte seriös recherchierte, nachvollziehbare Restaurantkritik auch weiterhin hoch im Kurs stehen wird."