Also sowas, es ist erst gut zwei Wochen her und ich erinnere mich noch gut "im Ganzen" an einen traumhaften Abend in der Zirbelstube, aber einige Details bekomme ich doch nicht mehr ganz zusammen. Aber der Reihe nach. Auf Geschäftsreise im etwa 30 km entfernten Müllheim zu Gast, suchte ich nach einem passenden Lokal für einen Feinschmeckerabend. Au weia. Der Großraum Freiburg, samt Blick ins Elsass, entpuppte sich (Montag!!) als kulinarische Diaspora. Weit und breit überall Ruhetage. Auch Lokal Nr. 1 im zu Müllheim benachbarten Badenweiler - kurzfristig wg. Renovierung geschlossen. Dann habe ich mich halt doch auf den Weg nach FR gemacht und wurde nicht enttäuscht.
Es war ein wahrer Verwöhnabend. Der unverändert klassisch-seriös "französische", von Herren dominierte Service war chancenlos für Kritiker auf der Höhe und ließ es auch an nicht-anbiedernder familiärer Freundlichkeit nie fehlen. Durchweg bestens. Auch der Gelegenheitsgast konnte den Abend über gegenüber örtlichen Stammgästen keinerlei Benachteiligung (außer vielleicht 3 Extrasätzen Smalltalk) bemerken.
Das Restaurant war gut besetzt an diesem Montag, mangels Alternative mag ich ja kaum schreiben, denn wer ließe sich schon zu einem Besuch in der Zirbelstube nach dem Motto "naja, wenn's sonst nix gibt" zwingen. Ich wäre froh, mir böte sich öfter die Gelegenheit! Die die Freiburger offensichtlich und zum Verdienst des Hauses gerne nutzen.
Zum Essen. Zum Aperitifchampagner gab es ein schönes Brandtteigstück mit Lachsmousse gefüllt, es folgten der Brotkorb mit einer hervorragenden, Maßstäbe setzenden Brotauswahl. Dazu Olivenöl, Olivenpaste, Frischkäse und Salzbutter. Die Amuse Bouche habe ich leider nicht mehr in Erinnerung, es gab 3 oder 4 köstliche kleine Leckereien unter dem Motto Gänseleber. Dazu bestellt ich noch separat 4 Austern. Hm, Montags Austern? Ja, ich räume ein, um das woanders zu wagen, hätte ich weit fahren müssen. Aber in der Zirbelstube - kein Thema.
Das Thema der Amuses wiederholte sich dann in einem Bestandteil des ersten Gangs, Kalbsbries und Gänseleber mit Sellerie, Kalbstatar und Trüffelpraline. Die Mischung aus etwas kräftigerer Zubereitung (Tatar) und feinerer (Gänseleber) war ausgezeichnet gelungen, selten hatte ich ein so gutes Stück Gänseleber vom bloc. Die Praline von der Gänseleber war in Trüffelstückchen (statt wie gelegentlich Vollkornbröseln) gehüllt, lecker. Alles war zudem knapp aber keinesfalls sparsam portioniert, das Menü ließ sich so gut an.
Der folgende Fischgang zeichnete sich ebenfalls durch ein tadelloses Grundprodukt, Seeteufel aus der Bretagne, aus. Die mediterrane Zubereitung mit konfierten Schalotten, Böhnchen, Tomaten und Oliven tat ihr übriges zum Genuss, dazu noch Rahmspinat und ein gar perfekt gelungenes Safranrisotto, in dem der Käse, so wie ich mir das vorstelle, beim Essen noch feine Fäden zog. Müßig zu erwähnen, dass der Garpunkt beim Fisch genau getroffen war? Na gut, also bitte: war 1a.
Vor dem Hauptgericht ließ ich mir das Zitronensorbet auf Mangosalsa und Cointreau-Espuma als kleinen Magentratzer schmecken. Wunderbar natürlich eingefangene Aromen - und die Espuma kam zum Glück nicht aus der Molekularküche sondern aus dem Sahnesiphon. Womit sie allerdings fast ein wenig zu pampig war.
Auch beim Hauptgericht gibt es eine Winzigkeit zu bemängeln: die beigelegten Birnen-Topfengnocchi, die die süße Komponente zum Wild (vgl. ansonsten beispielsweise Preiselbeeren) bilden sollten, waren etwas fad geraten. Möglicherweise war aber der Rest einfach zu gut. Zum einen nämlich gleich mal die Wacholder-Pfefferkruste, die das Hirschrückenfilet bedeckte. Auch hier waren Produkt und Zubereitung auf den Punkt getroffen, ein himmlischer Genuss. Und ja, kaum zu glauben, die Kruste war tatsächlich eine, leicht knusprig die feingemahlene Mischung aus Wacholder und Pfeffer und so gut ausgewogen kräftig gelungen, dass man sie tatsächlich auch mit Genuss verspeisen konnte. Ja, und auch die schön angerichteten Schwarzwurzeln samt Rahmwirsing machten es den Gnocchi schon schwer, sich noch zu behaupten.
Abschließend gibt es auch zum Dessert nur 5sternewürdiges zu berichten. Délice von Grand Marnier und weißer Schokolade nannte sich eine Art Tortenstückchen, das sehr wohlgelungen war. Begleitet wurde es von einigen Stückchen filetierter Blutorange, einem hausgemachten Pistazieneis (köstlich und der Pampe mancher Eisdielen weiter entfernt als Freiburg dem Friaul) und einer feinen Crème Brûlée der Tonkabohne. Gar nicht modisch fand ich letzteres, selten habe ich bei einem Dessert den Tonkageschmack so gut herausgekitzelt genossen. Auch die Konsistenz war gelungen, cremig-fest, sehr gut.
Zum abschließenden Kaffee wurden noch 5 oder 6 einen wunderbaren süßen Abschluss bildende Pralinen und Leckereien gereicht, und ein perfekter Abend fand sein Ende.
So. Liebe Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, haltet euch fest. Das alles gab es (außer die Austern, die kosteten extra) als Menu de la Saison für sagenhafte 69 Euro. Man fährt in der Zirbelstube offenbar eine perfekt austarierte Linie, die es dank der ausgewogenen Preispolitik schafft, entsprechend (siehe kalter Montagabend) viele Gäste ins Lokal zu bringen, die für ebenso entsprechenden Umsatz sorgen. Bitte weiter so! 5 Sterne von mir in jeder Kategorie, ohne jeden Zweifel.
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von 5 / 11 Kritiken
Kommentare (3)
Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen! Die ganz spezifische Kultur dieses vorbildlichen Restaurants, das unserer Meinung nach längst den zweiten Stern verdient hat, wird hier vollendet wiedergegeben. Wir fühlen uns dort stets wie in Abrahams Schoß. Leider wird oben außer dem Champagner am Anfang nicht auf den Wein eingegangen, der (möglicherweise) das Menü begleitet hat. In diesem Zusammenhang müsste man über die (fast perfekte - es fehlen die Österreicher) Weinkarte mit ihrem sagenhaften Preis-Leistungs-Verhältnis sprechen.
Zum Glück wohne ich in Freiburg, sodass ich das Colombi (wir sagen übrigens nie "Zirbelstube", es sei denn wir wollen in dem so bezeichneten Raum reservieren) ohne großen Aufwand jederzeit genießen kann.
Leider (für den Wein) musste ich ja noch ins erwähnte Müllheim zurückfahren, daher blieb es beim Champagner.
Mon Dieu .... und wir waren ein Wochenende in Freiburg und haben das Lokal nicht entdeckt. Wird ins Visier genommen, für's nächste freie WE. Danke für die "Pfützen auf der Zunge".