Gesamtbewertung:

 

Rezension

„I am a man of simple tastes, easily satisfied with the best.“ Dieses Zitat von Sir Winston Churchill erfährt hier auf eindrucksvolle Weise seine Bestätigung, so dass man mit Überzeugung sagen kann: Sir Winston, hier wären Sie an der richtigen Adresse gewesen.

Das waren noch Zeiten, als der Saalbachtaler Erwin Fürstauer (mit ihm hat Winkler bereits im Tantris zwölf Jahre zusammengearbeitet) hier Küchenchef war und der damals noch fast zum Inventar des Hauses gehörende Südtiroler Erich Schwingshackl (jetzt Schwingshackl´s Eßkunst) als dessen Sous-Chef agierte. Auch Boris Bennecke, jetzt Küchenchef im Hotel Paradies in Ftan/Schweiz, gab damals sein Debüt bei Heinz Winkler in Aschau. Ein Relikt aus dieser Zeit um die Jahrhundertwende sind noch die aus Bischwiller im Elsass stammenden Brüder Fabrice und Renaud Kieffer. Die beiden sind nach wie vor Garanten des einmaligen Service des Hauses und konnten sich zur damaligen Zeit schon der Wertschätzung des Patrons erfreuen. Nicht zu vergessen auch Evi Winkler, die mit ihrem allzeit betörenden Charme den Part der Gastgeberin nicht vorbildlicher geben könnte.

Wer nach längerer Zeit wieder in der Karte der Residenz schmökert, wird einige Gerichte wiedererkennen. Keinesfalls hat dies etwas mit mangelnder Kreativität zu tun, als vielmehr mit Winkler´s feinfühligem Eingehen auf seine Kundschaft. Die Küche des Bundesverdienstkreuz-Trägers hält weit mehr, als seine wortkarge Karte verspricht und fasziniert stets aufs neue mit sensationellen Saucen. Standhaft fühlt sich Winkler nach wie vor der klassischen Linie verpflichtet. Da kommen drei bis vier Komponenten auf den Teller, die wirklich zu 100 % harmonieren - mehr braucht es nicht! Der Focus wird auf die Grundprodukte des eigenen Gerichts abgestellt und der Gast wird auf diese Weise nicht durch (unnötigen) Schnickschnack verführt. Durch das Weglassen spielerischer Kleinigkeiten (hier eine Hippe, dort ein Gitter) hat man sich in angenehmster Weise auf das Wesentliche zu konzentrieren und wird nicht von Nebensächlichkeiten beeindruckt.

Amuse Geule:
Süppchen von thailändischem Koriander

Dreierlei Amuse bouche:
-Millefeule von Crepe und Lachs auf Meerrettichsahne
-Sternanis-Schaum auf Mousse von der Pastinake
-asiatisches Gemüsebällchen mit Kräutermayonnaise

Variation von der Entenleber á la Residenz
-Entenlebercreme mit Orangenjoghurt und rosa Pfeffer
-perfekt gebratene Entenleber mit Auberginen-Vinaigrette
-Entenleber-Praline im Portweingelee-Mantel
-Brioche
dazu ein 2005 Gewürztraminer “vendanges tardives“ Domaine Henri Kieffer fils, Elsass

Carpaccio vom lauwarmen Hummer mit Verveine

Gebratene Jacobsmuscheln mit schwarzem Trüffel und Pastinakenpüree
dazu ein 2007 Riesling Grosses Gewächs Lage Burgberg, ‚Weingut Diehl, Nahe

Seespinne auf Mandarinen-Zitronengras-Schaum mit Gemüsejulienne

Soufflierter Rehrücken im Gewürzmantel auf Wacholdersauce
dazu ein 2002 Orphée, Chateau de Chambert, Cahors

Junges Weidelamm mit Olivenkruste und Kräuterjus
-serviert mit Bohnen im panierten Speckmantel mit konfierter Kirschtomate mit Selleriepüree

Lauwarmer Schokoladenkuchen mit eingelegten Kirschen und Kokosnusseis
dazu ein Rogomme, Chateau de Chambert, Cahors

Variation von Desserts
-Crepe mit Grand Manier-Schaum gefüllt
-gebackene Schokoladenträne mit Maracujasorbet
-Dome Chocolat von weißem und dunklem Schokoladenmousse mit eingelegten Kirschen und Spiralhippe
-sowie als Viertes: Weiß ich nicht mehr!
dazu ein 2005 Cabidos, Comte de Nazelle, Pyrenées atlantique

Wenn man -wie ich heute- die seltene Gelegenheit hat, mit jemandem hier zu speisen, der von 1999 bis 2002 seine dreijährige Lehrzeit als Koch in der Residenz Heinz Winkler verbringen durfte, erlebt man ein Ereignis, das sich mit Rasanz bei jedem Gang mehr zu einem Erlebnis entwickelt.
Das Restaurant Heinz Winkler ist und bleibt nicht nur das reinste Vergnügen, es ist vielmehr für mich persönlich das Maß aller Dinge. Da spielt es in meinen Augen bei Gott keinerlei Rolle mehr, ob der Guide Michelin –aus welchen Gründen auch immer- zwei oder drei Sterne vergibt. Wir fühlten uns vom Empfang bis zur Verabschiedung von einem Service betreut, der sein Metier perfekt beherrscht und wohltemperiert souverän agiert.
Und wenn der den Nachmittagsdienst übernehmende Roland Kiesenhofer (vorher Petermann´s Kunststuben Küssnacht/Schweiz) auch noch ohne Zigarrenbauchbinde erkennt, dass ich eine Hoyo de Monterrey rauche und mir hierzu in der Cigar-Lounge den richtigen Cognac empfiehlt, fehlen mir über so viel Aufmerksamkeit nunmehr die Worte und ich schließe mit dem Wunsch:
Möge es mir bald wieder vergönnt sein, mich in diesem Genusstempel aufhalten zu dürfen.

Fragebogen

Besucht am	23.01.2009 zum Mittagessen
Anzahl der Personen	2 Personen
Anlass	privat
Wie war die Begrüßung?	Sehr freundlich
Was fiel auf?	Charmante Begrüßung durch Evi Winkler wie eh und je
Wurde uns ein Tisch angeboten?	reserviert
Gab es eine Empfehlung?	Aperitif
Wie war der Umfang der Speisekarte?	optimal
Was fiel auf?	zusätzliches Angebot eines 3- und 5-Gänge-Menüs
Wie war die Wartezeit auf die Getränke?	angenehme Wartezeit
Wie war die Wartezeit auf das Essen?	angenehme Wartezeit
Wie war die Qualität des Essens?	ausgezeichnet
Was wurde gegessen?	Vorspeise oder Suppe, Hauptgang, Nachspeise
Waren die Zutaten frisch?	Ja, waren frisch
Wurde ein Dessert angeboten?	Ja, angeboten
War der Koch kreativ?	Ja, war kreativ
Sah das Essen gut aus?	Ja, sah schmackhaft aus
Wie war das Ambiente?	Stilvolle Einrichtung, angenehmes Ambiente
Was sollte verbessert werden?	Was sollte verbessert werden: NICHTS!!!!!!!!!!
Sauberkeit des Restaurants	gut gepflegt
Sauberkeit der Toilette	gut gepflegt

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